Назад

Влияние замеса теста на вкус хлебобулочных изделий

влиение замеса на вкус хлебобулочных изделий

 

 

 

 

 

 

Наряду с выбором ингредиентов регулирование технологического процесса является первостепенным для развития вкуса хлеба. Начиная с замеса и на протяжении всего процесса происходит образование и преобразование различных ароматических компонентов.

Замес обеспечивает перемешивание и гидратацию ингредиентов, образование клейковинного каркаса, структура которого зависит от мастерства пекаря, если используется ручной замес или от точной регулировки тестомеса. Рассмотрим три вида замеса (iNbP, 2003) и выбор правильного компромиссного решения.

Медленный замес

Процесс: умеренная механическая обработка теста, при которой происходит его медленное формирование.

При медленном замесе в тесто попадает мало кислорода, следовательно, идут слабые процессы окисления, что позволяет сохранить ароматические вещества, содержащиеся в муке. Затем в результате длительного брожения и низкой дозировки дрожжей происходит полное развитие теста и вкуса хлеба.

Интенсивный замес

Процесс: продолжительность и скорость замеса в 2 раза выше, чем при медленном замесе, что означает в 4 раза больше привнесенной энергии.

Данная технология позволяет получить отбеливание мякиша (сильное окисление), изделие бОльшого объема (большое количество воздуха, попавшего в тесто), но с бедным ароматическим профилем (Maeda et al., 2009).

Хитрости пекаря

  • Слишком интенсивный замес может привести к образованию большого количества пероксидов путем окисления предшественников ароматических веществ (Galey et al., 1994 ; Pozobayon et al., 2006).
  • Слабый вкус хлебов, изготовленных с применением интенсивного замеса, требует добавления большого количества соли, компенсируемый, в свою очередь, увеличением количества дрожжей, т.к. соль замедляет брожение, а первое брожение сводится к минимуму.

Улучшенный замес

Процесс: компромисс! Между двумя предыдущими методами. Замес при несколько большей скорости, но в течение более короткого времени.

Улучшенный замес позволяет получить достаточно развитый хлеб, имеющий вкус и больший срок хранения.

Хитрости пекаря

Для получения хлеба с сильным вкусом рекомендуется уменьшить продолжительность замеса и компенсировать недостаточное развитие клейковинного каркаса увеличением брожения. В результате получается слабое окисление и много ароматических веществ, образующихся при брожении.

 

 

Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля