Назад

Мягкость в сдобных изделиях

 

Мягкость

Потребитель все больше и больше внимания уделяет качеству сдобных изделий. Один из самых важных качественных показателей, на которые ориентируютcя при выборе изделия, ­– это мягкость.

Мягкость продукта

Это комплексный результат, который формируется за счет используемых ингредиентов и технологического процесса производства. В зависимости от желаемой мягкости пекарь должен варьировать использование целого ряда факторов: сбалансированной рецептуры, правильно подобранного улучшителя, корректного технологического процесса, свойств упаковки, параметров хранения изделий (окружающая среда).

Все рецептурные ингредиенты вносят вклад в формирование мягкости.

  • Мука,  как основной компонент рецептуры, влияет на объем изделия, структуру пористости. К примеру, если используется мука с низким содержанием клейковины, то изделия получатся с небольшим объемом, и как следствие, с невысокой начальной мягкостью. Поэтому для сдобных изделий, как правило, применяют муку с наилучшим качеством белка.
  • Жир помимо функциональных свойств: пластичность, консистенция, активность воды (Aw) формирует или сливочный, или масляный, или «кремовый вкус». Особое внимание нужно уделять точке плавления жира: если она выше 35оС, то изделие может оставлять саломасный привкус.
  • Яичные продукты также играют важную роль в формировании мягкости изделия и создании мелкопористой структуры мякиша. В то время как яичный желток помогает создать стабильную эмульсию, яичный белок (с температурой коагуляции 70оС) помогает сократить продолжительность выпечки, тем самым позволяя сохранить максимум влаги в изделии.
  • Сахара позволяют увеличить эластичность и влажность мякиша, при этом снижая количество свободной воды, активность воды (Aw) в мякише. Все это в комплексе приводит к увеличению срока хранения изделия.
  • Использование выброженных полуфабрикатов также положительно сказывается на увеличения как срока годности продукта, так и мягкости изделия. Так использование заквасок приводит к появлению в тесте экзополисахаридов, которые по своему воздействию похожи на гидроколлоиды в тесте (Jakob et al., 2012). А именно они способны удерживать больше воды в тесте, а также укреплять связь белков и крахмала.

Ключевым фактором в технологическом процессе является замес теста.

Именно от его качества будет зависеть структура мякиша изделия. Дрожжи сами по себе не формируют структуру пористости, она формируется в результате захвата пузырьков воздуха во время замеса рабочим органом тестомесильной машины. Чем дольше был замес на второй скорости, тем мельче будут поры, тем выше будет первоначальная мягкость изделия. Но здесь нужно соблюдать баланс: чем дольше замес, тем больше кислорода попадает в тесто, тем интенсивнее идут окислительные процессы и, как следствие, «обеднение» вкуса и аромата изделия. Поэтому пекари для того, чтобы сократить продолжительность замеса, используют различные приемы, например, «отсдобка» или внесение сахара и жира на последних стадиях замеса. Эти приемы позволяют сократить продолжительность замеса до 40 % от общего времени.

Феномен черствения хлеба

Cвязан в основном с ретроградацией крахмала, которая вызывает миграцию влаги от мякиша к корочке изделия. Фактически черствение начинается в момент выхода изделия из печи и продолжается на протяжении всего срока хранения изделия.

Условия хранения будут определять, как долго изделие сохранит мягкость. Цель пекаря –минимум изменений мягкости во время хранения. Самые неподходящие условия +4оС, так как при этой температуре скорость ретрогадации крахмала максимальна.

Компоненты комплексных улучшителей.

Это  специальные ингредиенты, которые позволяют пекарю продлить мягкость изделий на значительной срок.

  • Одними из самых эффективных ингредиентов являются ферменты, направленные на амилозу крахмала. Они разрезают полисахаридную амилозную цепь на более короткие звенья – декстрины, которые мало подвержены явлению ретроградации, тем самым замедляя процесс черствения. Но ферменты должны быть подобраны таким образом, чтобы действовать только во время выпечки. Иначе тесто будет слишком липким и очень быстро разжижаться вследствие разрушения крахмала, что приведет к трудностям при разделке и снижению объема готовых изделий.
  • Также эффективны для продления срока годности ферменты ксиланазы, которые позволяют в тесте трансформировать ксиланы в пентозаны, тем самым увеличив количество воды на замес, при той же влажности теста. Все эти тщательно подобранные ферменты содержатся в ассортименте улучшителях компании Lesaffre для продления свежести.
  • Эмульгаторы — это вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей, например, жира и воды. Есть эмульгаторы – триглицериды, которые помогают укрепить структуру теста, то есть взаимодействуют с белками муки, а есть эмульгаторы моно- и диглицериды. Они взаимодействуют с крахмалом, препятствуя его ретроградации, тем самым существенно продлевая мягкость изделий. Вывереный баланс между моно-, ди- и триглицеридами для получения оптимальной первоначальной мягкости и ее сохранения на время всего срока хранения содержится в улучшителях Lesaffre.
  • Гидроколлоиды благодаря своему строению, способны удерживать воды до 10 раз больше своего веса, причем это не свободная вода, а связанная, которая снижает феномен рекристаллизации крахмала и увеличивает срок хранения изделий.
  • Влагоудерживающие агенты используются там, где нужно существенно продлить срок хранения хлеба. Они связывают воду, тем самым существенно снижают активность воды, чем обеспечивают уменьшение риска микробиологической порчи изделий.

Использование лишь одного из вышеупомянутых ингредиентов не всегда достаточно для того, чтобы получить желаемый результат. Необходимо использовать комплексное решение, которое основано на многолетнем опыте создания улучшителей для мягкости. Многие пекаря пользуются решениями Lesaffre во всем мире для достижения идеальных результатов.

 

 

 

 

 

 

 

Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля