Назад

Как развивались технологии отложенной выпечки

как развивалась технология отл выпечки

Для обеспечения наличия свежей продукции на полках и широкого ассортимента потребовалась изменить технологию производства, ввести дефростацию и адаптировать оборудования к новым требованиям. Производители оборудования (в частности, немецкие) и поставщики сырья внесли соответственно изменения в свои предложения.

Отложенная выпечка стала бурно развиваться начиная с 2000-х годов параллельно развитию технологии. При этом трудно определить, явилась ли она результатом развития технологий (прекращение брожения, логистика, дефростация) или технология адаптировалась к развитию отложенной выпечки.

В области оборудования произошли следующие изменения:

Производство:

  • Датчики и регуляторы давления, реагирующие на понижение-повышение температуры / кинетику / вентиляцию + предупреждающие.
  • Значительные усилия в области контроля потребления энергии (снижение потерь энергии, повышение к.п.д. установки, передача и рекуперация тепла), т.к. нагревание и охлаждение – самые энергозатратные процессы в хлебопечении.
  • Знание процесса: работа с холодным тестом, контроль температуры в центре заготовки и скорости замораживания, владение технологией предварительной выпечки и замораживания и т.д.

Печи:

  • Модульные: поставка в комплекте вентилируемых печей / подовых печей / холодильных камер / расстоечных камер размером, зависящим от площади помещения / объема выпекаемого хлеба / частоты использования печи.
  • Компактные: печи адаптированы под небольшие помещения, где основная часть площадей отводится клиентам, при возможности небольшой массы, т.к. иногда печь размещают на этаже и конденсатором, позволяющим избежать выброса газов наружу.
  • Поливалентные: Использование печей для различных видов изделий.
  • Автоматизированные: в зависимости от вида изделий заранее определяется продолжительность выпечки, температура, количество и момент подачи пара, выпечка в формах закрытого типа.
  • С функцией подключения к сети: данные о выпечке, графиках посадки в печь, количестве изделий могут быть получены и централизованы с целью обработки / обнаружения неисправностей.
  • Мощная служба сервисного обслуживания является условием успеха, т.к. холод и тепло должны быть постоянно в распоряжении пекаря.

С точки зрения сырья наблюдаются следующие изменения:

  • Мука, скорректированная под замораживание (часто с более высоким содержанием белков).
  • Функциональные добавки для цвета, против образования пузырей, для блокирования брожения при положительном холоде.
  • Более термочувствительные ферменты для блокирования при положительном холоде или при температуре окружающей среды дрожжей, предназначенных для замораживания.

С точки зрения технологии наблюдаются следующие изменения:

  • Замороженные куски теста, готовые к формованию (в основном технология предназначена для профессионалов).
  • Заготовки, замороженные после формования.
  • Расстоянные замороженные полуфабрикаты.
  • Частично выпеченные замороженные изделия.

Среди ограничивающих факторов следует отметить: обучение персонала, отвечающего за выпечку пунктах реализации и потребления, и необходимость индивидуальный подхода в связи с аналогичностью продукции, предлагаемой клиенту разными компаниями (посыпка зернами, отделка мукой или без нее и т.д.).

Сегодня технологии отложенной выпечки позволяют находить все более экономичные решения и получать хлеба, приближенные к ремесленным, а в перспективе дадут возможность поддержать спрос и при сохранении стоимости.

Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля