Назад

Влияние брожения на вкус хлеба

влияние брожения на вкус

Регулирование процесса брожения наряду с выбором ингредиентов имеет важнейшее значение для развития вкуса хлеба.

Именно в технологическом процессе, включающем в себя замес, брожение, формование и выпечку, образуются и преобразуются различные ароматические соединения. Брожение и расстойка, брожение на дрожжах или закваске: рассмотрим второй основной фактор, влияющий на хлеб.

Реакции брожения в хлебопечении

В результате реакций брожения происходит выделение ароматических веществ, характерных для мякиша, образование пористой структуры при выделении диоксида углерода. На данном этапе на формирование ароматических веществ могут влиять многочисленные факторы: вид и количество бродильного агента, температура среды, продолжительность брожения и внесение разнообразных ингредиентов (Pozo-bayon et al., 2006 ; Maeda et al., 2009 ; Pico et al., 2015 ; Nor Qhairul izzreen et al., 2016).

Брожение в два этапа или no time

Первое брожение происходит после замеса и до формования тестовых заготовок. Именно это брожение дает хлебу основную часть вкуса, пористую структуру мякиша и хрустящую корочку.
Второе брожение или расстойка происходит между формованием и выпечкой.

Два вида брожения: на закваске и на дрожжах.

Выбор вида брожения играет определяющую роль с точки зрения ароматического профиля и баланса, а также разрыхленности и цвета мякиша.
При брожении на закваске развитию вкуса, аромата и кислотности хлебе, достигается жизнедеятельностью дрожжей и бактерий, присутствующих в муке и окружающей атмосфере. Молочная и уксусная кислоты, выделяемые молочнокислыми бактериями, придают хлебу кислые и фруктовые нотки.
• Что касается брожения на дрожжах, то его обеспечивают исключительно сахаромицеты Saccharomyces cerevisiae (Pico et al., 2015). Данный штамм обеспечивает прекрасную воспроизводимость результатов разных замесов и придает хлебам бродильные нотки при сохранении запаха зерновых.
Существует два вида брожения на дрожжах: безопарный метод тестоведение с прямым добавлением дрожжей в тестомес, и опарные методы (использование густой, большой густой, жидкой опары или пулиша).

Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля