Назад

Заварные сорта хлеба и японская технология

Заварные сорта хлеба и японская технология

В настоящее время сформировался устойчивый спрос на заварные хлеба, в основе которых лежат классические рецептуры Прибалтики и Белоруссии. Технология промышленного производства хлеба с использованием заварки применяется в России еще с середины 20 века. А заварки и по сей день активно применяют как на пекарнях, так и на крупных хлебозаводах.

Заварка – это полуфабрикат хлебопекарного производства, представляющий собой водно-мучную смесь, в которой крахмал в значительной степени клейстеризован. Накопленные декстрины и простые сахара играют положительную роль в придании сочности мякиша, насыщенного цвета корочки и замедлении процесса черствения. Заварки готовят из муки и воды в соотношении от 1:2 до 1:4 путем нагрева водно-мучной смеси до температуры клейстеризации крахмала.

В зависимости от рецептуры в заварки добавляют пряности, которые существенно лучше «раскрываются» в конечно продукте.

Заварки служат питательной средой для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий (при производстве жидких дрожжей и заквасок), а также для улучшения органолептических характеристик хлеба, особенно в случае использования муки с пониженной сахарообразующей способностью (ЧП≥400).

В зависимости от способа производства заварки могут быть «классическими» (утверждённые ГОСТом): неосахаренные, осахаренные, самоосахаренные, соленые, сброженные, заквашенные; а также существует «нестандартный» вид заварки «Югон».

«Югон» – это неотъемлемая часть культуры японской хлебопечения. Японская техника «Yudané» (горячая опара), также называемая «Yugoné» или «Yukone» применяется с 90-х годов прошлого века. Японская заварка «югон» используется в технологии приготовления тостовых хлебов для уменьшения ореола сухости и придания дополнительной мягкости мякишу.

Пшеничную муку смешивают с горячей водой до 85°С с получением в конце замеса теста температурой 50-55⁰С. Полученное довольно липкое тесто помещают в холодильник на всю ночь. При такой температуре крахмальное зерно не разрушается, а набухает, поэтому есть возможность дополнительно внести 4-6% воды на замес. Реологические характеристики теста при этом практически не изменятся, также не возникнет чрезмерной липкости теста.

Технологический процесс приготовления «югона» требует обязательного соблюдения температурного режима для получения результата. При температурах выше 55⁰С наблюдается разрушение протеинов клейковины, что означает потерю функциональности, особенно фракции глютенинов. Глиадины «страдают» при температуре выше 75⁰С. Японские хлебопеки говорят о феномене «альфа», который связан с денатурацией клейковины и клейстеризацией крахмала. В зависимости от степени феномена «альфа», «югон», внесенный в замес теста, может вызвать проблемы в ходе технологического процесса. Например, если взять воду температурой 100⁰С, то «югон» станет похожим на клей.

Четкое соблюдение температурного режима важно также и для сохранения активности ß-амилазы, которая активно участвует в формировании сладости готового продукта. Есть данные, что этот фермент около 55⁰С способствует активной выработке значительного кол-ва мальтозы, декстринов, а при 70-75⁰С он полностью инактивируется.

У японцев – своеобразный способ употребления данного хлеба. Ломти толщиной в 2 см слегка обжаривают, что влияет на ощущение текстуры. Японцы предпочитают мякиш, который можно назвать «клейковинным». Стоит также отметить, что хлеб с «югоном» в Японии употребляется ультра-свежим (5 суток хранения максимум).

Развитие технологий переработки в последние годы привело к появлению новых видов сырья для хлебопечения. Так объединение классической заварки и «югона» легли в основу инновационной разработки компании Lesaffre – заварных паст Inventis.

Заварные пасты – продукт на основе натуральной закваски и заваренной ржаной и/или пшеничной муки, ржаного ферментированного солода, соли и других ингредиентов, готовый к замесу теста и приготовлению широкого ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной, смеси ржаной и пшеничной, пшеничной муки. Заварные пасты позволяют заменить традиционное сырье при отсутствии возможностей делать заварку самостоятельно, и получить изделия с хорошими вкусовыми качествами.

Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля