Назад

Факторы, влияющие на объем изделий

Факторы, влияющие на объем изделий

Объем выделяемого диоксида углерода

Для многих видов хлебобулочных изделий объем является определяющим критерием качества. Развитие теста и, соответственно, объем готовых изделий определяются двумя факторами: объемом диоксида углерода, выделяемого дрожжами при брожении теста и газоудерживающей способностью. 

Что такое подъем теста?

Подъем теста является результатом образования CO2 (или диоксида углерода) на этапах брожения. Брожение обеспечивается в основном дрожжами в присутствии сахаров, используемых в качестве питания. Дрожжи используют сначала сбраживаемые сахара, естественным образом содержащиеся в муке, а затем сахара, образуемые из крахмала под воздействием ферментов (амилаз), присутствующих в муке.

Спиртовое брожение – как причина подъема теста в результате выделения газа

Во время брожения дрожжи, находящиеся в тесте, (в основном Saccharomyces cerevisiae), преобразуют простые сахара (глюкоза, фруктоза) в спирт и диоксид углерода в результате спиртового брожения.

Образовавшийся таким образом газ является причиной подъема теста при брожении, расстойке перед посадкой в печь в первые минуты выпечки. Пузырьки CO2, удержанные тестом, образуют поры мякиша, наблюдаемые после выпечки.

Сахара, обеспечивающие выделение диоксида углерода

Спиртовое брожение и, следовательно, образование углекислого газа и увеличение объема изделий основано на присутствии в муке различных сахаров, последовательно используемых в качестве питательного субстрата для дрожжей:

Простые сахара

В муке содержится несколько простых сахаров (моносахариды и дисахариды), которые дрожжи могут использовать на первом этапе. Как правило, содержание таких сахаров в тесте ограничено, и метаболизм дрожжей приводит к их быстрому истощению, что выражается в переходном замедлении выделения газа.

 

После исчерпания в тесте простых сахаров главным источником сахаров, необходимых для спиртового брожения, становится крахмал – полисахарид, содержащийся в больших количествах в муке. Однако, чтобы дрожжи могли его усвоить, предварительно крахмал должен пройти гидролиз ферментами на более мелкие молекулы: амилазы. Амилазы участвуют в процессе с момента замеса до денатурации под действием высокой температуры при выпечке в печи (Pyler et Gorton, 2008). Таким образом, разложившийся крахмал дает в распоряжение новые простые сахара (мальтоза и глюкоза), сразу используемые в качестве питательного субстрата для дрожжей, что снова запускает брожение и выделение газа.

Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля