Назад

Объем и мякиш в высокорецептурных сдобных изделиях

 

Кулич_31Существует множество традиций, связанных с празднованием Пасхи. Но неотъемлемой частью ее является праздничная выпечка. Первой пасхальной выпечкой была «маца» – тонкая сухая лепешки из пшеничной муки. С приходом христианства пресные лепешки на праздничном столе заменил квасной (дрожжевой) хлеб. По мнению историков, русское слово «кулич» произошло от греческого «kollikion», означающее хлеб круглой или овальной формы.

Высокорецептурные сдобные изделия – технология производства

Внесение большого количества сахара уменьшает количество свободной влаги, необходимой для набухания крахмала и белка, а жир обволакивает белки, что препятствует образованию прочного, хорошо развитого клейковинного каркаса. Поэтому часто высокорецептурные сдобные изделия имеют недостаточный объем и неразвитый, «тяжелый» мякиш.

Существует несколько способов решения этих проблем.

Необходимо использовать муку с высоким содержанием белков (содержание сырой клейковины не менее 30-32%). Качество белков также имеет большое значение. Высокое содержание сахара в тесте оказывает негативное влияние на работу хлебопекарных дрожжей, создавая повышенное осмотическое давление в околоклеточном пространстве. Обычные дрожжи в данных условиях теряют собственную влагу (происходит обезвоживание клетки), заметно снижается их бродильная активность. В связи с этим хлебопеки вынуждены значительно увеличивать дозировку дрожжей, что может привести к появлению дрожжевого запаха в готовом продукте. Используя дрожжи, специально адаптированные к высокорецептурным изделиям, можно получить продукт с отличными вкусовыми характеристиками, при этом продолжительность окончательной расстойки значительно сокращается. Компания «САФ-НЕВА» производит дрожжи для высокорецептурных сдобных изделий двух видов: прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой и сухие инстантные дрожжи Saf-Instant® с золотой этикеткой.  Эти дрожжи богаты резервным сахаром – трегалозой, выполняющей функцию осмопротектора, который делает дрожжевую клетку более прочной; также эти дрожжи содержат пониженное количество фермента инвертазы, который расщепляет сахар на глюкозу и фруктозу, благодаря чему снижается осмотическое давление на клетку.

Динамика газообразования_1

Для получения хорошей структуры, пористости и объема готовой продукции стоит использовать для замеса двухскоростные тестомесильные машины. В отсутствие такой возможности тесто лучше готовить в несколько стадий (опара, закваска, автолиз). При изготовлении сдобных изделий с содержанием сахара и/или жира более 25% мы рекомендуем дробить внесение «сдобящих» ингредиентов: на первом этапе замеса, на стадии смешивания всех компонентов, вносить лишь 1/3 от общего количества сахара и жира. Лишь после того, как образовался прочный клейковинный каркас (тонкая эластичная пленка), внести оставшееся количество жира и сахара, вымесить тесто и затем внести сахар, причем последний стоит вносить за 2 минуты до конца замеса на 1-й скорости во избежание повреждения сформировавшегося каркаса. Такой способ замеса улучшает водопоглотительную способность муки, помогает лучшему развитию клейковинного каркаса за более короткий период времени. В результате получится пышное «живое» тесто с повышенной газоудерживающей способностью, а готовое изделие будет иметь хороший объем и открытую структуру пористости. Таким образом, процесс производства сдобных изделий требует больших временных затрат и высокого мастерства.

Линейка премиксов Inventis® для производства сдобных изделий: Inventis® «Софт сдоба» и Inventis® «Софт кулич» – это продукты «4-в-1», которые придают изделиям объем, мягкость, цвет и стойкий аромат ванили. В состав премиксов входит сухая пшеничная клейковина, а также ингредиенты для укрепления клейковинного каркаса и облегчения процесса замеса и машинной обработки теста. Это способствует увеличению водопоглотительной способности муки, получению «податливого» воздушного теста, отличного объема и равномерной открытой пористости готовых изделий; без риска образования крупных пузырей под коркой. Входящие в состав премикса ферменты и эмульгаторы нового поколения существенно замедляют процесс ретроградации крахмала и обеспечивают мягкость мякишу: Inventis® «Софт сдоба» – на срок до 7 суток, а Inventis® «Софт кулич» – на срок до 4 недель, что дает возможность существенно улучшить потребительские характеристики продукции, а также расширить географию доставки изделий. Натуральный краситель бета-каротин обеспечит мякишу нежный золотистый оттенок, а сухое молоко (входит в состав Inventis® «Софт кулич») и ванилин создадут тонкий приятный аромат настоящей домашней выпечки! Рекомендуемые дозировки премиксов Inventis®: «Софт кулич»/«Софт сдоба» – 3-5% к массе муки в зависимости от желаемых сроков хранения, интенсивности цвета и аромата готового изделия.

Разнообразие вкусов и форм

Существует множество рецептов куличей, с различными добавками и пряностями. Для достижения наиболее насыщенного вкуса и аромата хлебопеки используют длительные (многостадийные) способы тестоведения с применением заквасок. САФ-НЕВА предлагает стартовую культуру Livendo® LV1,  с помощью которой можно приготовить натуральную закваску для сдобы и производить куличи высокого качества, отличающиеся своим неповторимым молочно-кислым ароматом, эластичным мякишем. В процессе хранения такой продукт дольше остается мягким и не крошится.

Несколько примеров рецептур праздничной выпечки, наиболее характерных для Европейских стран

В Италии, например, принято печь «Панеттон» на закваске, а также особую сдобу в форме голубки – «colomba pascuale», на Сицилии на столах появляется «кассата». Ее готовят из сыра, цукатов, фисташек, горького шоколада, обкладывают тонкими ломтиками пропитанного бисквита. В Неаполе пекут «пастьеру» – традиционный пирог с зернами пшеницы. В Великобритании готовят «симнелы» – кексы с изюмом и цукатами. Во Франции, в зависимости от провинции, пекут большие толстые оладьи («pachades»), либо плетеные корзинки «cavagnats», которые наполняют крашеными яйцами. В Греции на столе обязательно должны быть «кальцуни» – пирожки с молодым сыром и куличи, но без изюма и посыпки. В Испании выпекают «Пандоро», что означает «золотой хлеб».

Рецептура_10

 

 

 

 

 

Рецептура

 

 

 

Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля