Назад

Объем и мякиш в высокорецептурных сдобных изделиях

18.03.2018 Рубрика: Решения

куличПасхальный кулич – это та продукция, которая приносит радость и украшает праздничный стол. Поэтому задача каждого производителя – порадовать клиентов чем-то по-настоящему праздничным, новым и вкусным. Учитывая «богатые» рецептуры (высокое содержание сахара, жира, сухофруктов), необходимо тщательно подбирать сырье и технологическую схему производства данных изделий.

 

 

 

Внесение большого количества сахара при изготовлении кулича уменьшает количество свободной влаги, необходимой для набухания крахмала и белка, а жир обволакивает белки, что препятствует образованию прочного, хорошо развитого клейковинного каркаса. Поэтому часто высокорецептурные сдобные изделия имеют недостаточный объем и неразвитый, «тяжелый» мякиш.

Существует несколько способов решения этих проблем. Необходимо использовать муку с высоким содержанием белков (содержание сырой клейковины не менее 30-32%). Качество белков также имеет большое значение. Высокое содержание сахара в тесте оказывает негативное влияние на работу хлебопекарных дрожжей, создавая повышенное осмотическое давление в околоклеточном пространстве. Обычные дрожжи в данных условиях теряют собственную влагу (происходит обезвоживание клетки), заметно снижается их бродильная активность. В связи с этим хлебопеки вынуждены значительно увеличивать дозировку дрожжей, что может привести к появлению дрожжевого запаха в готовом продукте. Используя дрожжи, специально адаптированные к высокорецептурным изделиям, можно получить продукт с отличными вкусовыми характеристиками, при этом продолжительность окончательной расстойки значительно сокращается. Компания «САФ-НЕВА» производит дрожжи для высокорецептурных сдобных изделий двух видов: прессованные дрожжи «Рекорд» синяя этикетка и сухие инстантные дрожжи «Саф-Инстант» золотая этикетка. Эти дрожжи богаты резервным сахаром – трегалозой, выполняющей функцию осмопротектора, который делает дрожжевую клетку более прочной; также эти дрожжи содержат пониженное количество фермента инвертазы, который расщепляет сахар на глюкозу и фруктозу, благодаря чему снижается осмотическое давление на клетку. Для получения хорошей структуры, пористости и объема готовой продукции стоит использовать для замеса двух-скоростные  тестомесильные машины. В отсутствие такой возможности тесто лучше готовить в несколько стадий (опара, закваска, автолиз). При изготовлении сдобных изделий с содержанием сахара и/или жира более 25% мы рекомендуем дробить внесение «сдобящих» ингредиентов: на первом этапе замеса, на стадии смешивания всех компонентов, вносить лишь 1/3 от общего количества сахара и жира. Лишь после того, как образовался прочный клейковинный каркас (тонкая эластичная пленка), внести оставшееся количество жира и сахара, вымесить тесто и затем внести сахар, причем последний стоит вносить за 2 минуты до конца замеса на 1-й скорости во избежание повреждения сформировавшегося каркаса. Такой способ замеса улучшает водопоглотительную способность муки, помогает лучшему развитию клейковинного каркаса за более короткий период времени. В результате получится пышное «живое» тесто с повышенной газоудерживающей способностью, а готовое изделие будет иметь хороший объем и открытую структуру пористости. Таким образом, процесс производства сдобных изделий требует больших временных затрат и высокого мастерства.

рецепт_пасха

Премиксы INVENTIS «Софт Сдоба» и INVENTIS «Софт Кулич» – продукты «4-в-1», которые придают изделиям объем, мягкость, цвет и стойкий аромат ванили. В состав премиксов входит сухая пшеничная клейковина, а также ингредиенты для укрепления клейковинного каркаса и облегчения процесса замеса и машинной обработки теста. Это способствует увеличению водопоглотительной способности муки, получению «податливого» воздушного теста, отличного объема и равномерной открытой пористости готовых изделий; без риска образования крупных пузырей под коркой. Входящие в состав премикса ферменты и эмульгаторы нового поколения существенно замедляют процесс ретроградации крахмала и обеспечивают мягкость мякишу: «Софт Сдоба» – на срок до 7 суток, а «Софт Кулич» – на срок до 4 недель, что дает возможность существенно улучшить потребительские характеристики продукции, а также расширить географию доставки изделий. Натуральный краситель бета-каротин обеспечит мякишу нежный золотистый оттенок, а сухое молоко (входит в состав «Софт Кулича») и ванилин создадут тонкий приятный аромат настоящей домашней выпечки! Рекомендуемые дозировки премиксов INVENTIS: «Софт Кулич»/«Софт Сдоба» – 3-5% к массе муки в зависимости от желаемых сроков хранения, интенсивности цвета и аромата готового изделия.

Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля