Что такое картофельная болезнь?
Это микробиологическая порча хлеба, вызываемая спорообразующими бактериями «bacillus mesentericus» и «bacillus subtilis», которые широко распространены в природе и встречаются в том или ином количестве в любой муке.
Картофельная палочка имеет сильную сопротивляемость к высоким температурам (до 150ºС). При том, что температура мякиша не превышает 100ºС. Во время технологического процесса — от замеса до выпечки — бактерии находятся в неактивном состоянии. При остывании хлеба, когда температура понижается до 33-42ºС, они начинают размножение: их количество удваивается каждые полчаса. Следовательно, чем дольше длится остывание (при высокой температуре окружающей среды). Тем интенсивнее размножаются бактерии. Они выделяют протеазы, которые провоцируют гидролиз клейковины, и амилазы, разрушающие крахмал. Мякиш становится тягучим и приобретает резкий неприятный запах и вкус.
Принцип действия улучшителя «Мажимикс» с розовой этикеткой
Соли уксусной кислоты подавляют плесневые грибы и бактерии, вызывающие картофельную болезнь. Причем, активна недиссоциированная форма кислоты: она проникает в клетку микроорганизма и затормаживает ее активность. При увеличении кислотности теста (внесение опары, закваски), доля недиссоциированной кислоты увеличивается, а значит эффективность улучшителя усиливается.
Причины появления плесени:
Основные источники заражения плесенью продукции это:
- манипуляции;
- Воздух в помещении;
- Упаковочные материалы.
Новая усиленная формула улучшителя «Мажимикс» с розовой этикеткой НОВЫЙ создает барьер, препятствующий развитию плесени.
Область применения
Предназначен для профилактики и эффективной борьбы с картофельной болезнью и плесневением хлебобулочных изделий.
Дозировка
- Для профилактики картофельной болезни и защиты от плесени при хранении изделий сроком не более 7 сут.- 0,1-0,2% от массы муки (или 100-200 грамм на 100 кг муки).
- Для борьбы с картофельной болезни и защиты от плесени при хранении изделий сроком не более 10 сут 0,2-0,3% от массы муки или 200-300 грамм на 100 кг муки.
- защита от плесени при хранении изделий сроком до 30 сут. -0,3-0,5% в зависимости от степени зараженности плесневыми грибами.
Примечание
- При совместном использовании «Мажимикс» с розовой этикеткой с опарами, заквасками, «откидами» эффект от улучшителя существенно усиливается;
- При дозировке выше 0,2% жизнедеятельность дрожжевой клетки незначительно снижается, поэтому рекомендуется увеличить дозировку дрожжей на 10-20%;
- Мажимикс с розовой этикеткой является комплементарной добавкой. Поэтому при необходимости увеличить объём хлеба, можно использовать соответствующий улучшитель (Н: «Мажимикс» с серой этикеткой, «Мажимикс» с желтой этикеткой и др.).
Способ применения
Добавить «Мажимикс» с розовой этикеткой непосредственно в муку и перемешать.
Состав
- Регулятор кислотности: диацетат натрия;
- Антислеживатель: диоксид кремния.
Упаковка
Гофрокороб массой 10 кг.
Срок хранения
2 года в темном, сухом и прохладном месте.