Назад
12-15 февраля 2019г.

Отложенная выпечка, шоковое замораживание, частичная выпечка

Попытки охладить тесто и хлебобулочные изделия предпринимались хлебопеками давно, однако, негативное влияние низких температур на качество продукта не давало возможности использовать данный метод. Специалисты компании Lesaffre, многие годы, занимающиеся данным вопросом, достигли высокого уровня компетенции в этом направлении.

На семинаре будут продемонстрированы различные виды технологии отложенной выпечки (холодная расстойка, частичная выпечка, замороженные после формования и/или расстойки полуфабрикаты и многое другое). В теоретической части мы расскажем о ключевых моментах и возможных ошибках при работе с данной технологией. Укажем на особенности при подборе сырья и оборудования. Поможем подобрать оптимальный для Вас способ отложенной выпечки.

Практическая часть

  • Частичная выпечка (Классическая, «экспресс-выпечка», 100% выпеченный и замороженный хлеб): чиабатта, «Яровой», «Тоскано», багет, «Питерский», «Купеческий», булочка для гамбургера, «Гаш», «Венский» багет, панини;
  • Шоковое замораживание в тестовых полуфабрикатах;
  • Разновидности замедленной расстойки;
  • Ночная расстойка: пицца, «Рустик», слоеные дрожжевые и бездрожжевые изделия;
  • Выпечка наработанных образцов, обсуждение результатов.

 

Посмотреть прошедшие семинары
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля