Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» «PRO 404»

magimix_pro_404Область применения

Улучшитель “Мажимикс” “PRO 404″ предназначен для осахаривания заварок как на основе пшеничной, так и ржаной муки.

Механизм действия заварки

Крахмал муки представляет собой полимерную цепочку, состоящую из молекул глюкозы. Под действием амилолитических ферментов происходит  расщепление полимера с накоплением низкомолекулярных соединений (глюкоза, мальтоза) и декстринов (придание мягкости). В исходном состоянии крахмальное зерно не доступно для действия ферментов.

Заварка – это водно-мучная смесь, где крахмал находится в большей степени в клейстеризованном состоянии, более доступном для атаки ферментами.

В случае приготовления осахаренных заварок процесс можно условно разделить на 2 этапа:

1 этап:
Заваривание муки с целью разрушения зерна крахмала и обеспечения его доступности для действия ферментов.

Муку смешивают с водой температурой 95-98ºС и перемешивают.

2 этап:
Внесение активного фермента для накопления сахаров, образующихся в результате амилолиза клейстеризованного крахмала.
На первом этапе под воздействием высокой температуры ферменты, содержащиеся в муке инактивируются, поэтому при остывании заваренной муки до температуры 63-65ºС (для сортовой муки) или 70-73ºС (для обойной муки) к ней добавляют ферменты (амилаза, амилоглюкозидаза), содержащиеся в улучшителе “Мажимикс” “PRO 404″. Совместное действие данных ферментов оказывает глубокое расщепляющее действие на крахмал муки и образование большого количества глюкозы.

Цель применения осахаренной заварки

  • Улучшение вкуса и аромата хлеба (возможность сократить дозировку сахара в рецептуре);
  • Увеличение сроков свежести хлеба (увеличение содержания декстринов – продукт расщепления крахмала, накопление низкомолекулярных соединений, повышенная гидратация);
  • Ускорение процесса брожения (появляется дополнительное питание для дрожжей). Как следствие, возможно сокращение дозировки дрожжей на замес до 10%;
  • Улучшается цвет корочки (увеличивается доля сахаров, участвующих в реакции цветообразования при выпечке);
  • Улучшение реологических свойств мякиша (снижение крошковатости, равномерная пористость);
  • Переработка муки с низким ферментным потенциалом (ЧП≥350 ед.);
  • В качестве питательной среды для размножения бактерий и дрожжей при производстве жидких дрожжей и заквасок.

Дозировка

1% к массе муки в заварке

Способ применения

Внести в заваренную муку при температуре заварки 60-65ºС в сухом виде и равномерно перемешать. Полученную смесь оставить для осахаривания на 3-15 часов.

Рекомендации

Проводить заваривание муки не более 20% от общего количества (сокращение объёма, залипание мякиша). Заварки не рекомендуются для муки с высокой автолитической активностью (ЧП=120-180 сек.).

Состав

Мука пшеничная, стабилизатор: карбонат кальция, ферменты.

Срок и условия хранения

2 года в темном, сухом и прохладном месте.

Упаковка

Гофрокороб массой 10 кг.

Преимущества применения “Мажимикс” “PRO 404″

В сравнении с белым активным солодом, который имеет высокую активность ферментов, в том числе и протеолитических (ослабляющее действие), а также микробиологическую обсемененность, улучшитель
“Мажимикс” “PRO 404″ имеет ряд преимуществ:

  • Стабильный результат;
  • Микробиологическая чистота;
  • Более высокая степень осахаривания.
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля