Назад

Продукты для мягкости – новые возможности

Всегда оставаться на пике профессиональной формы и достигать наилучших результатов в своем деле стремится любая компания. Иногда эта цель кажется недостижимой. Но стоит лишь мысленно заглянуть в будущее и правильно выстроить перспективы развития, как мечта об успехе станет явью, а возможности расширятся до практически безграничных.

продукты для мягкости 1

Найти для себя новые интересные пути развития можно разными способами: изучая предложения поставщиков, посещая специализированные выставки, читая отраслевые издания, собирая воедино все- возможную информацию, имеющуюся на рынке. На сегодняшний день одним из таких многообещающих путей развития и расширения для хлебопекарных предприятий является продление сроков хранения хлебобулочных изделий. Помимо того, что оно дает возможность значительно увеличить территорию своего присутствия на рынке, занять новые полки в магазинах и войти в новые торговые точки, для производителя хлебобулочных изделий это еще и способ расширить ассортимент, выпустить новую линейку продуктов.

Разрабатывая свой ассортимент (дрожжи, улучшители, премиксы), компания Lesaffre в первую очередь руководствуется актуальными тенденциями хлебопекарного рынка и насущными потребностями производителей хлебобулочной продукции. В связи с этим мы расширили и нашу серию продуктов для мягкости, которая ранее была представлена «Мажимиксом» с белой этикеткой и более экономичной версией – «Мажимиксом ПРО 100». Сегодня в этом спектре можно увидеть уже 5 новых продуктов: «Мажимикс Софт Сэндвич Брэд», «Мажимикс Софт Гамбургер Банс», «Мажимикс Софт Милк Банс», «Инвентис Софт Сдоба» и «Инвентис Софт Кулич». В отличие от «Мажимикса» с белой этикеткой, новые продукты не являются комплементарными добавками, они многофункциональны и не нуждаются в дополнительном внесении еще какого-либо улучшителя. Перед тем как более подробно рассказать о каждом продукте, вспомним, какие процессы протекают при хранении хлеба. Во время хранения неизбежно происходят процессы, которые приводят к изменению потребительских свойств изделия, а именно: микробиологическая порча и черствение хлеба. В зависимости от вида хлеба, его рецептуры, способа тестоведения, условий окружающей среды эти процессы протекают с различной скоростью.
Процесс черствения приводит к потере хрустящих свойств, хрупкости корочки, снижению мягкости и увеличению крошковатости у мякиша. В ходе черствения протекают два отдельных друг от друга процесса:
•  Переход влаги от мякиша к  корке, от корки к внешней среде. Многочисленные исследования показали, что при хранении французского багета влажность корки меняется с 5% на 12%, а мякиша – с 45% на 43%.
•  Процесс, связанный с рекристаллизацией крахмала с течением времени (ретроградация). Подтверждение этому – черствение даже упакованного в герметичную упаковку изделия. Основную роль в черствении мякиша играет крахмал. Что такое ретроградация крахмала? Крахмал – это длинная цепочка из молекул глюкозы, которая состоит из амилозы (линейная молекула, маленькая молекулярная масса) и амилопектина (разветвленная цепочка, большая молекулярная масса). продукты для мягкости 2
Цельное зерно крахмала нерастворимо, а при нагревании в присутствии воды оно начинает растворяться (температура набухания крахмала – 60°С, при температуре 70°С крахмал разрушается), амилоза покидает гранулу крахмала, амилопектин под воздействием влаги набухает.

продукты для мягкости 3В процессе хранения происходит модификация этих молекул:
•  Амилоза быстро кристаллизуется, формируя довольно жесткую структуру мякиша (продолжительность ретроградации амилозы – 2–5 суток).
•  Амилопектин (через более  длительное время) формирует слабый гель с температурой плавления 60˚С. Одновременно за счет соединения молекул амилозы с амилопектином происходит вытеснение воды. Для того чтобы сохранить изделие более мягким, необходимо повысить его начальную мягкость и ограничить потерю мягкости в процессе хранения. Как можно повысить начальную мягкость изделия?

Рецептура

Основной компонент – мука. В нашем случае рекомендуется использовать муку, богатую белками: больше воды на замес, лучше газоудерживающая способность, больше объем изделия, что дает ощущение более нежного, мягкого изделия. Жиры с низкой температурой плавления усиливают ощущение мягкости и таяния во рту. Яйца. Во-первых, желток (точнее, лецитин) – это эмульгатор, который связывает жировую и водную фракции, делая эмульсию более стабильной. Во-вторых, протеин белка коагулирует при температуре 70°С, что позволяет пропечь изделие за более короткое время, тем самым сохранив в нем больше влаги. Внесение дополнительных ингредиентов помогает замедлить процесс черствения. Ферменты (амилаза) способствуют накоплению декстринов, которые придают дополнительную мягкость мякишу. Гидроколлоиды позволяют увеличить гидратацию при замесе, выделяют воду при выпечке, способствуя увеличению объема изделия, снижают миграцию воды в готовом изделии. Влагоудерживающие агенты: глицерин, сорбитол – достаточно сильно связывают воду. Эмульгаторы, наиболее значимые для мягкости, – моноглицериды – образуют комплекс с амилозой, мешая процессу кристаллизации. Другие эмульгаторы (лецитин, «Датем») улучшают взаимодействие протеинов и крахмала, обеспечивают равномерную пористость мякиша и объем готового хлеба.

Технологический процесс

Интенсивный замес, применение вакуума (высокоскоростные тестомесильные машины с вакуумом) способствуют формированию более мелкопористой структуры мякиша. При проведении сенсорного анализа такой мякиш будет оценен как более мягкий. Более плотная закатка тестовой заготовки формирует равномерную мелкую пористость. Многостадийные технологии тестоведения (с применением опар, заварок, заквасок) также способствуют продлению срока хранения хлеба.

Хранение

Большое значение имеет температура хранения готового изделия. Для поддержания начальной мягкости хлеба оптимально в складских помещениях иметь температуру 20–25°С и влажность около 65%. При темпера- туре 4°С скорость ретроградации крахмала максимальна. Компания Lesaffre рада представить вам новую линейку улучшителей, способствующих увеличению начальной мягкости изделий и замедлению процесса черствения.

МАЖИМИКС СОФТ СЭНДВИЧ БРЭД

Предназначен для изготовления батонов, тостового хлеба, низкорецептурной сдобы. «Мажимикс Софт Сэндвич Брэд» – это комплексный улучшитель, направленный на решение сразу нескольких задач: продукты для мягкости 4
1. Профессионально подо- бранный комплекс ферментов способствует получению максимальной мягкости изделий и сохранению ее в неизменном
виде на протяжении не менее чем 7 суток.
2. Входящий в состав улучшителя эмульгатор обеспечивает получение равномерной мелкопористой структуры мякиша.
3. Аскорбиновая кислота  оказывает укрепляющее действие на клейковину муки, что способствует улучшению газоудерживающей способности, формоустойчивости и, как следствие, получению большого объема изделий.
4. L-цистеин, оказывающий восстановительное действие, способствует более быстрому формированию клейковинного каркаса, что приводит к сохранению аромата хлеба. Также этот ингредиент обеспечивает получение ровной поверхности изделия. Состав улучшителя позволяет использовать его для широкого спектра хлебобулочных изделий, начиная от тостового хлеба и заканчивая массовыми сортами (батоны). Дозировка: 0,5–1% от массы муки.

МАЖИМИКС СОФТ ГАМБУРГЕР БАНС

Предназначен для производства булочек для гамбургера и мелкоштучных булочных изделий, используемых для приготовления сэндвичей. «Мажимикс Софт Гамбургер Банс» – это продукт «4 в 1», который содержит в себе все компоненты, необходимые для получения высококачественной булочки для гамбургера:продукты для мягкости 5
1. Специально подобранный комплекс ферментов в совокупности с эмульгатором обеспечивает получение максимальной начальной мягкости изделия и сохранение ее на протяжении не менее чем 7 суток.
2. Входящий в состав улучшителя эмульгатор способствует получению равномерной мелкопористой структуры мякиша изделия.
3. Благодаря восстановительному (ослабляющему) действию L-цистеина на клейковину муки происходит полное заполнение формы тестовой заготовкой и образование ровной поверхности у готового изделия.
4. Фермент липоксигеназа, входящий в состав соевой муки, обеспечивает отбеливание мякиша изделия. Дозировка: 1% от массы муки.

МАЖИМИКС СОФТ МИЛК БАНС

Рекомендован для изготовления молочных булочек, а также сдобных мелкоштучных изделий с «сочным» мякишем.
Не каждый знает, что существует несколько видов мягкости. Один из них – это мягкость «гумми». Такой продукт имеет менее эластичный мякиш, пластичный при нажатии, при разжевывании тающий и скорее тестообразный. «Мажимикс Софт Милк Банс» придаст вашему изделию новое ощущение мягкости «гумми», которое продлится в течение 2 недель хранения.продукты для мягкости 6
1. Ферменты нового поколения способствуют формированию мякиша с абсолютно новыми характеристиками мягкости.
2. Эмульгатор обеспечивает получение равномерной мелкопористой структуры мякиша, а также способствует сохранению мягкости изделий на протяжении 2 недель хранения.
3. Аскорбиновая кислота  оказывает укрепляющее действие на клейковину муки, что способствует улучшению газоудерживающей способности и, как следствие, получению большого объема изделий. Дозировка: 3% от массы муки.

ИНВЕНТИС СОФТ КУЛИЧ

Предназначен для изготовления куличей, а также сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира. «Инвентис Софт Кулич» – это уникальный продукт «4 в 1», в котором содержатся сразу несколько ингредиентов, необходимых для производства высококачественного кулича:продукты для мягкости 8

1. Высококачественный ароматизатор ванилин, который гарантирует вашей продукции приятный аромат натурального ванилина. Сухое молоко удачно дополняет аромат изделия, делая его более домашним.
2. Натуральный краситель бета-каротин обеспечивает приятный золотистый цвет мякишу.
3. Ферменты и эмульгаторы существенно замедляют процесс черствения изделий и обеспечивают мягкость мякиша на протяжении не менее чем 4 недель.
4. Пшеничная мука, сухая пшеничная клейковина, а также аскорбиновая кислота способствуют увеличению водопоглотительной способности муки, улучшению газоудерживающей и формоудерживающей способности теста и, как следствие, достижению большого объема изделий. Дозировка: 3–5% от массы муки.

ИНВЕНТИС СОФТ СДОБА

Предназначен для изготовления сдобных изделий, в том числе высокорецептурной сдобы. Состав этого премикса позволяет исключить внесение некоторых видов дополнительного сырья при замесе теста.продукты для мягкости 7
1. Высококачественный ароматизатор ванилин придает продукту аппетитный аромат.
2. Натуральный краситель бета-каротин обеспечивает приятный золотистый цвет мякишу.
3. Ферменты, оказывая действие на крахмальный состав муки, помогают максимально усилить мягкость изделия и продлить ее до 2 недель.
4. Аскорбиновая кислота в совокупности с качественной пшеничной клейковиной способствует достижению максимального объема изделий. К тому же, это позволяет увеличить количество воды на замес теста, что улучшает начальную мягкость изделий.
5. Пшеничная мука также заметно увеличивает водопоглотительную способность теста, что улучшает реологические свойства мякиша и продлевает срок мягкости изделия.
6. L-цистеин, оказывающий восстановительное действие, способствует более быстрому формированию клейковинного каркаса, что приводит к сохранению вкуса и аромата сдобы.
7. Комплекс эмульгаторов помогает получить равномерную мелкопористую структуру мякиша изделий. Дозировка: 3–5% от массы муки.

Производя изделия с длительным сроком хранения, важно помнить и о возможности микробиологической порчи продукции. Для предотвращения этого негативного явления необходимо соблюдать меры профилактики и гигиенические нормы на производстве, особенно в зоне выстойки продукта и его упаковки. Также при замесе теста необходимо вносить ингредиенты, предотвращающие развитие патогенной микрофлоры, такие как «Мажимикс» с розовой этикеткой, который оказывает негативное влияние как на возбудителя картофельной болезни хлеба, так и на плесневые грибы.

 

ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКА
Хлебопекарный Центр™ ООО «САФ-НЕВА»:
Санкт-Петербург, ул. Белоостровская, д. 13.
Тел.: (812) 326 87 00; факс: (812) 326 87 01.

www.lesaffre.ru

Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля