Назад

«ИНВЕНТИС» «СОФТ КУЛИЧ» – подготовьтесь к Пасхе!

Пасхальный кулич олицетворяет весну, пробуждение природы после зимы, возрождение жизни. Но зачастую один из самых светлых и любимых праздников – Пасха у хлебопеков ассоциируется с неизбежными трудностями, довольно хлопотным процессом подготовки и интенсивным рабочим процессом изготовления куличей.к пасхе

В праздник хочется порадовать клиентов чем-то по-настоящему праздничным, новым и вкусным. Учитывая «богатые» рецептуры (высокое содержание сахара, жира и изюма), необходимо тщательно подбирать сырье и технологическую схему производства данных изделий. Внесение большого количества сахара уменьшает количество свободной влаги, необходимой для набухания крахмала и белка, а жир обволакивает белки, что препятствует образованию прочного, хорошо развитого клейковинного каркаса. Поэтому часто куличи имеют недостаточный объем и неразвитый, «тяжелый» мякиш.
Существует несколько способов решения этих проблем: во-первых, необходимо использовать муку с высоким  содержанием белков (содержание сырой клейковины не менее 30-32%), качество белков также имеет большое значение.

Высокое содержание сахара в тесте оказывает негативное влияние на работу хлебопекарных дрожжей, создавая повышенное осмотическое давление в околоклеточном пространстве. Обычные дрожжи данных условиях теряют собственную влагу (происходит обезвоживание клетки), заметно снижается их бродильная активность. В связи с этим хлебопеки вынуждены значительно увеличивать дозировку дрожжей, что может привести к появлению дрожжевого запаха в готовом продукте. Используя специально адаптированные к высоко рецептурным изделиям дрожжи можно получить продукт с отличными вкусовыми характеристиками, при этом продолжительность окончательной расстойки значительно сокращается. Эти дрожжи богаты резервным сахаром трегалозой, выполняющим функцию осмопротектора, который делает дрожжевую клетку более прочной, а также эти дрожжи содержат пониженное количество фермента инвертазы, который расщепляет сахар на глюкозу и фруктозу, благодаря чему снижается осмотическое давление на клетку.

Для получения хорошей структуры пористости и объема готовой продукции, стоит использовать для замеса двухскоростные тестомесильные машины. При отсутствии такой возможности, тесто лучше готовить в несколько стадий (опара, закваска, автолиз). При изготовлении кулича с содержанием сахара и/или жира более 25% мы рекомендуем дробить внесение «сдобящих» ингредиентов: на первом этапе замеса, на стадии смешивания всех компонентов, вносить лишь 1/3 от общего количества сахара и жира. Лишь после того, как образовался прочных клейковинный каркас (тонкая эластичная пленка), внести оставшееся количество жира и сахара, причем последний стоит вносить за 2 минуты до конца замеса на 1 скорости во избежание повреждения сформировавшегося каркаса. Такой способ замеса улучшает водопоглотительную способность муки, способствует лучшему развитию клейковинного каркаса за более короткий период времени. В результате получится пышное «живое» тесто с повышенной газоудерживающей способностью, а готовое изделие будет иметь хороший объем и открытую структуру пористости.
По церковной традиции тесто для кулича замешивают в пятницу, пекут в течение всего дня, а в субботу несут готовые куличи в церковь для освящения. В современных условиях для обеспечения всех желающих праздничной выпечкой заранее, куличи начинают выпекать, как правило, за одну-две недели до праздника. Возникает новая задача – сохранить продукт максимально свежим и мягким в течение всего срока хранения.

Таким образом, процесс производства куличей требует много времени и достаточно высокого мастерства у производителя. Хотим представить Вашему вниманию новинку от компании «САФ-НЕВА» – премикс для производства куличей – «ИНВЕНТИС» «СОФТ КУЛИЧ». к пасхе2

Это продукт 4-в-1: ОБЪЕМ, МЯГКОСТЬ, ЦВЕТ и ЗАПАХ. В состав премикса входят сухая пшеничная клейковина, а также ингредиенты для укрепления клейковинного каркаса и для облегчения процесса замеса и машинной обработки, что способствует увеличению водопоглотительной способности муки, получению «податливого» воздушного теста, а также отличного объема и равномерной открытой пористости готового кулича, а также снижается риск образования крупных пузырей под коркой.
Входящие в состав премикса ферменты нового поколения и эмульгаторы существенно замедляют процесс ретроградации крахмала и обеспечивают мягкость мякиша на протяжении не менее 4 недель, что даст возможность заблаговременно начать процесс производства куличей, а также расширить географию доставки изделий. Натуральный краситель бета-каротин обеспечит получение нежного золотистого оттенка мякишу, а сухое молоко и ванилин обеспечат тонкий приятный аромат настоящего домашнего кулича!

Рекомендуемые дозировки «ИНВЕНТИС» «СОФТ КУЛИЧ» – 3-5% к массе муки в зависимости от желаемых сроков хранения, интенсивности цвета и аромата готового изделия.

Наименование сырья Кулич «Пасхальный» Кулич «Пасхальный Премиум»
РЕЦЕПТУРА, КГ
Мука пшеничная в/с 100 100
Дрожжи «Саф-Инстант» с золотой этикеткой 2 2,5
Или дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой 5,5 7,0
ИНВЕНТИС «СОФТ КУЛИЧ» 3-5 3-5
Соль 1,3 1,3
Сахар 20 30
Маргарин 20 35
Яйцо куриное 20 30
Изюм 25 50
Вода 30-35 20-30
Помадка на отделку 15 15
Или сахарная пудра 4 7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Способы тестоведения Возможно приготовление теста как опарным (50/50),так и безопарным способами. При опарном способе яйца и 50% маргарина вносят в опару. Температура опары 28-30°С, продолжительность брожения – 2,5 часа.
Замес теста Все сырье, кроме изюма, 2/3 маргарина и 2/3 сахара, замешиваем на 1 скорости 4-6 мин до образования единой массы. Замес продолжаем на 2 скорости до образования равномерной эластичной пленки 3-5 мин. Вносим оставшийся маргарин, после его полного растворения включаем 1 скорость и добавляем сахар, замешиваем 2-4 мин и добавляем изюм
Температура теста, °С 28-32
Брожение теста, мин 20-40
Деление, г 100-800, укладывают в формы
Окончательная расстойка, мин/ °С 60-120/ +35-40 (70-75% влажность)
Выпечка, мин/ °С 25-60/ 160-170 без пара
Отделка После остывания отделать сахарной пудрой или помадкой

 

При необходимости технологический отдел компании «САФ-НЕВА» готов оказать всестороннюю поддержку в вопросах использования продуктов компании, а также в ведении технологического процесса.
Всю подробную информацию Вы найдете на нашем сайте: www.lesaffre.ru

Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля