Назад

«Е»сть или не есть?

В последнее время в средствах массовой информации увеличился по-ток негативной информации по поводу хлебопекарных улучшителей и хлебов, приготовленных с их использованием. Как часто бывает в «желтой прессе», информация для потребителей подается обобщенно, с преувеличением опасности, без конкретных фактов и научных доказательств. Давайте спокойно и обстоятельно разберемся в этом вопросе.

есть-или-не-есть-1

Почему состав хлебопекарной и кондитерской продукции стал объектом пристального внимания?

После того как в 2015 году вступили в силу Технические регламенты ТР ТС 022/2011 о маркировке пищевой продукции и ТР ТС 029/2012 о пищевых добавках, все производители стали обязаны детально расшифровывать состав ингредиентов в составе продукта. Таким образом, текст на этикетках пищевых продуктов сейчас содержит более подробную информацию, чем ранее. У тех потребителей, кто не понимает, что произошло, и не разбирается в технологии хлебопечения, возникает паника относительно состава пищевого продукта и его воздействия на здоровье человека. Поддавшись этой панике, потребитель начинает покупать «бездрожжевой» хлеб на заквасках без улучшителей и других добавок, который предлагают мелкие производители. Однако последние зачастую, нарушая законодательные требования, не указывают на этикетке полную информацию об ингредиентах и самом продукте, а также – и это наиболее опасно для здоровья потребителя – при производстве хлеба могут не выполнять основополагающие и обязательные принципы HACCP – требования по санитарии и гигиене, безопасности пищевых продуктов. Потребитель даже не догадывается, в каких антисанитарных условиях мог быть испечен этот разрекламированный «полезный» хлеб, выложенный без упаковки на деревянных промасленных лотках, которые давно уже никто не мыл. Поэтому нам хотелось бы еще раз напомнить, что «бездрожжевой» хлеб – это основная маркетинговая «утка-приманка» для неграмотных потребителей. В любой закваске помимо молочнокислых бактерий всегда присутствуют дрожжи! А доверять нужно тем производителям, которые внедрили у себя стандарты качества и безопасности пищевой продукции ISO 22000 и принципы HACCP и подтвердили это при проверках Роспотребнадзора или других сертифицирующих организаций. Это гарантия того, что на таких производствах созданы и поддерживаются хорошие санитарные условия и продукция безопасна для здоровья потребителей.

А какие добавки использовали раньше, во времена СССР?

Можно смело сказать, что и на советских заводах применяли хлебопекарные улучшители. Конечно, на тот период ассортимент предлагаемых улучшителей был гораздо скромнее, и изготавливались они местными производителями, но надо отметить, что некоторые из них затем вошли в список запрещенных продуктов (например, броматы).есть-или-не-есть-2 Всем хлебопекам хорошо знаком «справочник по хлебопечению» – книга «Технология хлебопекарного производства», автор Л. Я. Ауэрман. Несмотря на то, что книга вы- шла в далеком 1984 году, она по сей день активно используется в вузах и на хлебозаводах. Уже в этой книге тема хлебопекарных улучшителей рассматривалась достаточно подробно и не была новинкой для хлебопеков. Много интересной информации по использованию хлебопекарных добавок в советские годы вы сможете найти в интернете, например, по следующим ссылкам: http://t-kudelina.livejournal. com/75694.html http://t-kudelina.livejournal. com/104618.html

Для чего же на самом деле нужны хлебопекарные улучшители?

Большинство «обвинителей из желтой прессы» ссылается на то, что производители хлеба используют добавки только для реализации ускоренной технологии выпечки. Однако хлебопекарные улучшители, как комплексные пищевые добавки или средства для обработки муки, могут иметь различные назначения к применению в зависимости от принципов их действия:
1) обеспечение возможности переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами (например, переход на муку нового урожая);есть-или-не-есть-3

2) отбеливание мякиша хлеба в рез 3) реализация ускоренных технологий приготовления хлеба; 4) повышение газоудерживающей способности теста, придание тесту эластичных и вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых за- готовок;есть-или-не-есть-4
5) улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента – сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатовесть-или-не-есть-5;
6) стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба;
7) предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью; продление срока сохранения мягкости хлеба и другие. есть-или-не-есть-6Поэтому хлебопекарные улучшители разных видов имеют разный состав в зависимости от предназначения для использования в хлебопечении.ультате окисления и обесцвечивания пигментов муки;

есть-или-не-есть-7

Какие вещества разрешено добавлять в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия?

В пункте 17 ТР ТС 029/2012 и Приложении 18 установлены ограничения (допустимые уровни применения) и особенности (согласно технической документации) применения пищевых добавок при производстве отдельных видов пище- вой продукции в виде Перечня пищевых добавок. Из Приложения 18 следует, что при производстве хлеба допускается использовать все перечисленные в Перечне пищевые добавки согласно технической документации (ТД), к которой относятся ГОСТы и ТУ, если в них указано возможное использование данных пищевых добавок:

•  Уксусная кислота (E 260)
•  Ацетаты калия (E 261)
•  Ацетаты натрия (E 262)
•  Ацетаты кальция (E 263)
•  Аскорбиновая кислота (E 300)
•  Аскорбат натрия (E 301)
•  Аскорбат кальция (E 302)
•  Аскорбилпальмитат (E 304 i)
•  Аскорбилстеарат (E 304 ii)
•  Лецитины, фосфатиды (E 322)
•  Молочная кислота (E 270)
•  Лактат натрия (E 325)
•  Лактат калия (E 326)
•  Лактат кальция (E 327)
•  Моно- и диглицериды жирных кислот (E 471)
•  Эфиры глицерина и уксуснойи жирных кислот (E 472 a) •  Эфиры моно- и диглицеридов  жирных кислот и винной кислоты (E 472 d)
• Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот (E 472 e)
•  Эфиры смешанные глицерина и винной, уксусной и жирных кислот (E 472 f)

В Приложении 18 ТР ТС 029/2012 среди пунктов Перечня пищевых добавок с особенностями и ограничения- ми в применении отсутствуют такие распространенные пищевые добавки, как Е 170 (карбонат кальция) и Е 551 (диоксид кремния аморфный).

•  Карбонат кальция (пищевая  добавка Е 170) хорошо известен как обычный белый мел. В пищевой промышленности добавка Е 170 используется как краситель (поверхностный), агент антислеживающий, стабилизатор, носитель. Е 170 при- меняется в качестве антислеживающего агента и разделителя в сухих молочных продуктах, используется в приготовлении различных кондитерских кремов и хлеба, используется в соевом молоке как часть кальциевой диеты, применяется для окрашивания различных конфет (например, драже), является антикристаллизатором в сгущенном молоке, стабилизирует консистенцию джемов и желе, вместе с другими карбонатами может применяться при изготовлении различных сыров (плавленых, домашних).

Карбонат кальция применяется в медицине в качестве лекарств, компенсирующих недостаток кальция, а также в виде биологически активных добавок (БАД). Добавка Е 170 играет важную роль в организме человека, участвуя в процессах свертывания крови, обеспечения постоянного осмотического давления крови, регулируя различные внутриклеточные процессы. Рекомендуемая ежедневная профилактическая доза приема карбоната кальция для человека составляет от 1,2 до 1,5 г в день. В продуктах питания содержание добавки Е 170 в разы меньше, что говорит о том, что пищевую добавку Е 170 можно отнести к безопасным пищевым добавкам. Поэтому она не входит в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения.

•  Диоксид кремния (пищевая добавка Е 551) – антислеживающий агент, носитель. В пищевой промышленности аморфный непористый диоксид кремния применяется для предотвращения комкования и слеживания. Также E 551 используется при производстве зубных паст и в фармацевтической промышленности, как пищевая добавка или лекарственный препарат – энтеросорбент. При употреблении диоксида кремния вовнутрь он проходит неизменным через желудочно-кишечный тракт, после чего выводится из организма. Пятнадцатилетние исследования , проводимые во Франции, показали, что при употреблении воды с высоким содержанием диоксида кремния риск развития болезни Альцгеймера снижается на 11%. Карбонат кальция (Е 170) и диоксид кремния (Е 551) не входят в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения. Пищевые добавки Е 170 и Е 551 считаются безвредными и разрешены для использования в пищевой промышленности на территории Российской Федерации, Таможенного союза, стран Европейского союза и т.д.

Одним из наиболее распространенных ингредиентов комплексных пищевых добавок (улучшителей) является аскорбиновая кислота (Е 300 или витамин С). Аскорбиновую кислоту применяют в качестве безопасного улучшителя окислительного действия для сортовой пшеничной муки. Аскорбиновая кислота укрепляет клейковину муки. Эффект от внесения аскорбиновой кислоты в пшеничное тесто проявляется незамедлительно – тесто становится более крепким, упругим, снижается расплываемость, повышается газоудерживающая способность. Особенно заметно положительное влияние аскорбиновой кислоты на реологические свойства теста при использовании высокоскоростных тестомесильных машин. В процессе выпечки аскорбиновая кислота, внесенная в тесто, практически полностью разрушается, поэтому хлеб с добавкой аскорбиновой кислоты нельзя относить к витаминизированным продуктам.

Кроме перечисленных выше добавок, в состав улучшителей могут входить соевая мука, глютен (или клейковина) и ферменты. Внесение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход техно- логического процесса, свойства теста и качество готовых изделий. Посредством ферментов возможно улучшить объем изделий, структуру пористости, сделать интенсивнее цвет корочки или отбелить мякиш изделия, замедлить процесс черствения. В Техническом регламенте ТР ТС 029/2012 ферменты отнесены к технологическим вспомогательным средствам – веществам, которые используются при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из пищевой продукции. По своей природе ферменты – это белки, а поэтому при выпечке их пространственная (конформационная) структура молекул белка меняется при высоких температурах, происходит потеря активности или денатурация белка. Таким образом, после выпечки при соблюдении температурных режимов ферменты не могут оказывать свое воздействие на хлебобулочное изделие и на здоровье потребителей. В качестве ферментных препаратов может использоваться солод (источник а-амилазы, протеолитических и других ферментов), препараты с активными ферментами – а-амилазой, глюкоамилазой (лактазой), цитолитическими и целлюлитическими системами (пентозаназой, гемицеллюлазой, а-глюканазой и т.д.), глюкозооксидазой и др. Дозировка ферментных препаратов очень мала: тысячные доли процентов от массы муки.

Очень часто в состав хлебопекарных улучшителей включается не один фермент, а специально подобранная композиция различных ферментов – синергистов. Синергизм проявляется в том, что общее воздействие комплекса ферментов оказывается более интенсивным, чем простая сумма действия каждого фермента по отдельности. В случае применения от- дельных концентрированных ферментных препаратов необходимо перед применением растворить их навески в воде температурой +30°С. В составе комплексных пищевых добавок ферменты подобраны с определенной активностью и концентрацией так, чтобы производителю было легче осуществлять дозировку непосредственно в муку или тесто. Научные доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Таким образом, предлагаемые в настоящее время комплексные пищевые добавки (улучшители) для хлебопечения содержат в своем составе только разрешенные для применения вещества в соответствии с ТР ТС 029/20012. Большинство ингредиентов хлебопекарных улучшителей безвредны для здоровья потребителей. Именно это необходимо освещать в прессе, ссылаясь на объективные доказательства, научные статьи и факты. А потребителям при выборе хлебобулочных изделий стоит ориентироваться не на маркетинговые «утки-приманки», а на вкус и качество самих изделий и на добросовестных производителей хлеба, у которых внедрены принципы HACCP, которые гарантируют пищевую безопасность, выполняют законодательные требования и указывают на этикетке полную и детальную информацию о составе пищевого продукта.

Системы менеджмента ООО «САФ-НЕВА» сертифицированы по стандартам ISO 9001 и ISO 22000 (принципы HACCP внедрены и поддерживаются постоянно).
ООО «САФ-НЕВА» располагает широким ассортиментом хлебопекарных улучшителей. Мы готовы предложить вам всю гамму наших продуктов для хлебопечения, а также разнообразный ассортимент хлебопекарной продукции. Специалисты нашего Хлебопекарного центра могут оказать технологическую поддержку и помогут профессионально использовать хлебопекарные улучшители.
Людмила Краевская Директор по качеству ООО «САФ-НЕВА»

Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля