Штоллен

Ингредиенты

Ингредиенты Опара Тесто %
Мука пшеничная в/с 50,00 50,0 100,0%
Вода 25,00 5,0 30,0%
Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой 7,50 7,5%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой 0,8 0,8%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с белой этиекеткой 3,0 3,0%
Соль 1,3 1,3%
Маргарин 35,0 35,0%
Сахар 12,0 12,0%
Изюм 60,0 60,0%
Цукаты апельсиновые 7,50 7,5%
Цедра лимона 1,0 1,0%
Миндаль 10,0 10,0%
Ванилин 0,1 0,1%
Марципан 7,5 7,5%
Пряности (гвоздика, кардамон, корица) 0,9 0,9%
Опара 82,5
Всего теста 276,6
ИТОГО МУКИ 100,0

Технологический процесс

Тестомесильная машина
спиральная двухскоростная

Замес
5 мин / (с 1/3 количества маргарина) 4′ + 4″ мин, внести оставшийся маргарин 4″мин, далее сухофрукты и пряности

Температура теста
26-28°С / 28-30°С

Брожение
30-40 мин / 25-28°С; 10 мин / 25°С

Деление
500-800г

Формование
в виде батона, затем половину батона раскатать и накрыть ею тонкую часть

Окончательная расстойка
45-60 мин / 30-35°С, W=70-75%

Выпечка
30-40 мин / 200-170°С

Видеорецепт

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля