Штоллен

Ингредиенты

Ингредиенты Опара Тесто %
Мука пшеничная в/с 50,00 50,0 100,0%
Вода 25,00 5,0 30,0%
Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой 7,50 7,5%
“Мажимикс” с фиолетовой этикеткой 0,8 0,8%
“Мажимикс” с белой этиекеткой 3,0 3,0%
Соль 1,3 1,3%
Маргарин 35,0 35,0%
Сахар 12,0 12,0%
Изюм 60,0 60,0%
Цукаты апельсиновые 7,50 7,5%
Цедра лимона 1,0 1,0%
Миндаль 10,0 10,0%
Ванилин 0,1 0,1%
Марципан 7,5 7,5%
Пряности( гвоздика, кардамон, корица) 0,9 0,9%
Опара 82,5
Всего теста 276,6
ИТОГО МУКИ 100,0

Технологический процесс

Тестомесильная машина
спиральная двухскоростная

Замес
5 мин / (с 1/3 количества маргарина) 4′ + 4″ мин, внести оставшийся маргарин 4″мин, далее сухофрукты и пряности

Температура теста
26-28°С / 28-30°С

Брожение
30-40 мин/25-28°С; 10 мин/25°С

Деление
500-800г

Формование
в виде батона, затем половину батона раскатать и накрыть ею тонкую часть

Окончательная расстойка
45-60 мин/30-35°С, W=70-75%

Выпечка
30-40 мин/200-170°С

Видеорецепт

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с 100,00% 21 2 100,00
Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой 7,50% 60 450,00
“Мажимикс” с фиолетовой этикеткой 0,80% 150 120,00
“Мажимикс” с белой этиекеткой 3,00% 340 1 020,00
Соль 1,30% 9 11,70
Маргарин 35,00% 80 2 800,00
Сахар 12,00% 48 576,00
Изюм 60,00% 140 8 400,00
Миндаль 10,00% 700 7 000,00
Цукаты апельсиновые 7,50% 400 3 000,00
Цедра лимона 1,00% 100 100,00
Ванилин 0,10% 1700 170,00
Марципан 7,50% 1000 7 500,00
Пряности( гвоздика, кардамон, корица) 0,90% 250 225,00
Итого: 33 472,70
Выход: 135,00
Вес изделия: 0,45
Сырьевая себестоимость 111,58

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля