Фокаччо “Брэкфаст”

Ингредиенты

Ингредиенты Крем % Опара Тесто %
Мука пшеничная в/с 50,00 50,0 100,0%
Вода 22,50 2,5 25,0%
Дрожжи “Рекорд” с синей этикеткой 0,50 3,50 4,0%
“Мажимикс” с фиолетовой этикеткой 0,6 0,6%
“Мажимикс” с белой этикеткой 2,00 2,0%
Соль 1,5 1,5%
Маргарин молочный 13,98 21,5% 40,0 40,0%
Сахар-песок 18,0 18,0%
Яйцо 15,93 24,5% 15,0 15,0%
Молоко сухое 4,0 4,0%
Ореховая паста 27,30 42,0%
Сухая смесь для заварного крема 7,80 12,0%
Опара 75,0
Всего 65,00 100,0% 75,00 210,1
           Отделка:
Ягода  замороженная 65,0 65,0%
Крем заварной 65,0 65,0%
Сахар- песок 6,0 6,0%
ИТОГО МУКИ 100,0

Технологический процесс

Тип ТММ
спиральная двухскоростная

Замес
5 мин взбивать в миксере / 5мин / 5’+5″мин (с 1/3 количества маргарина), + оставшийся маргарин,3’+5″ мин

Температура теста
26-28°С / 25 – 28°С

Брожение
15час/15°С или 4 часа при 28°С / 60 мин

Деление
60 – 250 г

Формование
плоские изд-я в круглой форме

Окончательная расстойка
30-40 мин/30-35°С, W=75%

Отделка
ягоду вдавить в тестовую заготовку, далее нанести крем и посыпать сахаром

Выпечка
10-15 мин/210-190°С, без пара

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с 100,00% 21 2 100,00
Дрожжи “Рекорд” с синей этикеткой 4,00% 60 240,00
“Мажимикс” с фиолетовой этикеткой 0,60% 150 90,00
“Мажимикс” с белой этикеткой 2,00% 340 680,00
Соль 1,50% 9 13,50
Маргарин молочный 53,98% 80 4 318,00
Сахар-песок 24,00% 48 1 152,00
Яйцо 30,93% 100 3 092,50
Молоко сухое 4,00% 135 540,00
Ягода  замороженная 65,00% 150 9 750,00
Сухая смесь для заварного крема 7,80% 250 1 950,00
Ореховая паста 27,30% 400 10 920,00
Итого: 34 846,00
Выход: 135,00
Вес изделия: 0,25
Сырьевая себестоимость 64,53

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля