Фокаччо “Брэкфаст”

Ингредиенты

Ингредиенты Крем % Опара Тесто %
Мука пшеничная в/с 50,00 50,0 100,0%
Вода 22,50 2,5 25,0%
Дрожжи “Рекорд” с синей этикеткой 0,50 3,50 4,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой 0,6 0,6%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с белой этикеткой 2,00 2,0%
Соль 1,5 1,5%
Маргарин молочный 13,98 21,5% 40,0 40,0%
Сахар-песок 18,0 18,0%
Яйцо 15,93 24,5% 15,0 15,0%
Молоко сухое 4,0 4,0%
Ореховая паста 27,30 42,0%
Сухая смесь для заварного крема 7,80 12,0%
Опара 75,0
Всего 65,00 100,0% 75,00 210,1
           Отделка:
Ягода  замороженная 65,0 65,0%
Крем заварной 65,0 65,0%
Сахар – песок 6,0 6,0%
ИТОГО МУКИ 100,0

Технологический процесс

Тип ТММ
спиральная двухскоростная

Замес
5 мин взбивать в миксере / 5мин / 5’+5″мин (с 1/3 количества маргарина), + оставшийся маргарин,3’+5″ мин

Температура теста
26-28°С / 25 – 28°С

Брожение
15час /15°С или 4 часа при 28°С / 60 мин

Деление
60 – 250 г

Формование
плоские изд-я в круглой форме

Окончательная расстойка
30 – 40 мин / 30 – 35°С, W=75%

Отделка
ягоду вдавить в тестовую заготовку, далее нанести крем и посыпать сахаром

Выпечка
10-15 мин / 210-190°С, без пара

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля