Слойка дрожжевая

Ингредиенты

Ингредиенты Тесто %
Мука пшеничная в/с 100,0 100,0%
Вода/лед 60/40 42,0 42,0%
Дрожжи “Рекорд” с синей этикеткой 6,00 6,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с голубой этикеткой 1,50 1,5%
Хлебопекарный улучшитель Magimix “AM 501″ 0,30 0,3%
Соль 1,80 1,8%
Масло сливочное 6,0 6,0%
Сахар 14,0 14,0%
Яйцо 5,00 5,0%
Молоко сухое 4,0 4,0%
Масло сливочное на слоение 45,2 25,0%
Всего теста 180,6
ИТОГО МУКИ 100,0

Технологический процесс

Тестомесильная машина
спиральная двухскоростная

Замес
6′ + 4″мин

Температура теста
20-22°С

Брожение
20-30 мин / 5°С

Слоение
25% масла к массе теста, 2 книжки, 2*

Отдых
20-25 мин / 5°С

Толщина последней раскатки
2,5-3 мм для круассанов, 3,5 мм для плоских изделий

Деление
55-60 г

Окончательная расстойка
90-120 мин / 27-28°С, W=75%

Отделка
смазать яйцом

Выпечка
14 -15 мин / 210-180°С

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля