Слойка дрожжевая

Ингредиенты

Ингредиенты Тесто %
Мука пшеничная в/с 100,0 100,0%
Вода/лед 60/40 42,0 42,0%
Дрожжи “Рекорд” с синей этикеткой 6,00 6,0%
“Мажимикс” с голубой этикеткой 1,50 1,5%
“Мажимикс” AM 501 0,30 0,3%
Соль 1,80 1,8%
Масло сливочное 6,0 6,0%
Сахар 14,0 14,0%
Яйцо 5,00 5,0%
Молоко сухое 4,0 4,0%
Масло сливочное на слоение 45,2 25,0%
Всего теста 180,6
ИТОГО МУКИ 100,0

Технологический процесс

Тестомесильная машина
спиральная двухскоростная

Замес
6′ +4″мин

Температура теста
20-22°С

Брожение
20-30 мин/5°С

Слоение
25% масла к массе теста, 2 книжки, 2*

Отдых
20-25 мин/ 5°С

Толщина последней раскатки
2,5-3 мм для круассанов, 3,5 мм для плоских изделий

Деление
55-60 г

Окончательная расстойка
90-120 мин/27-28°С, W=75%

Отделка
смазать яйцом

Выпечка
14 -15 мин/210-180°С

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с 100,00% 21 2 100,00
Дрожжи “Рекорд” с синей этикеткой 6,00% 60 360,00
“Мажимикс” с голубой этикеткой 1,50% 200 300,00
Соль 1,80% 9 16,20
Масло сливочное 6,00% 370 2 220,00
Сахар 14,00% 48 672,00
Яйцо 5,00% 100 500,00
Молоко сухое 4,00% 135 540,00
Масло сливочное на слоение 43,50% 350 15 225,00
Итого: 21 933,20
Выход: 160,00
Вес изделия: 0,05
Сырьевая себестоимость одного изделия 6,85
Сырьевая себестоимость , кг 137,08

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля