Рулет с маком

Ингредиенты

Ингредиенты Опара Тесто %
Мука пшеничная в/с 50,00 50,0 100,0%
Вода 30,00 0,0 30,0%
Дрожжи “Рекорд” с синей этикеткой 2,00 2,00 4,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой 0,4 0,4%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с белой этикеткой 2,00 2,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с розовой этикектой 0,2 0,2%
Соль 1,3 1,3%
Маргарин 15,0 15,0%
Сахар 15,0 15,0%
Яйцо 15,0 15,0%
Ванилин 0,1 0,1%
Опара 84,0
Начинка маковая (готовая) 43,2 43,2%
Всего теста 183,0
ИТОГО МУКИ 100,0

Технологический процесс

Тип ТММ
спиральная двухскоростная

Замес
5 мин / 5′ + 2″ мин (без маргарина), внести маргарин и замешивать 3″-4″ мин

Температура
28-30˚С / 26 – 28°С

Брожение
180 мин / 30-40 мин

Деление
150- 350 г

Формование
разнообразная: рулеты, подковки, палочки

Окончательная расстойка
45-60 мин / 32-35°С, W=75%

Отделка
cмазать яйцом

Выпечка
18-20 мин / 220-180°С, без пара

Видеорецепт

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с 100,00% 21 2 100,00
Дрожжи “Рекорд” с синей этикеткой 4,00% 60 240,00
Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой 0,40% 150 60,00
Хлебопекарный улучшитель Magimix с белой этикеткой 2,00% 300 600,00
Хлебопекарный улучшитель Magimix с розовой этикектой 0,20% 210 42,00
Соль 1,30% 9 11,70
Маргарин 15,00% 80 1 200,00
Сахар 15,00% 48 720,00
Ванилин 0,05% 400 20,00
Начинка маковая (готовая) 43,20% 200 8 640,00
Яйцо 15,00% 100 1 500,00
Итого: 15 133,70
Выход: 135,00
Вес изделия: 0,25
Сырьевая себестоимость одного изделия 28,03

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля