Бриошь “Ромовая”

Ингредиенты

Ингредиенты Сироп сахарный Опара Тесто %
Мука пшеничная в/с 50,00 50,0 100,0%
Вода 6,1 25,00 5,0 30,0%
Дрожжи “Рекорд” с синей этикеткой 2,00 2,00 4,0%
“Мажимикс” с фиолетовой этикеткой 0,8 0,8%
“Мажимикс” с белой этикеткой 2,00 2,0%
Соль 1,0 1,0%
Маргарин молочный 25,0 25,0%
Сахар-песок 5,5 25,0 25,0%
Яйцо 10,00 10,0 20,0%
Изюм 12,5 12,5%
Этилванилин 0,05 0,05%
Опара 89,0
Ром (ромовая эсенция) (вносить в охлажленный сироп) 0,6 0,6%
Всего 12,2 220,4
      Отделка:
Помадка 51,0 51,0%
Сироп сахарный 12,2 12,2%
ИТОГО МУКИ 100,0

Технологический процесс

Тип ТММ
спиральная двухскоростная

Замес
5 мин 5′ + 5″ мин (без маргарина), внести маргарин, замесить 5″ мин, в конце замеса добавить изюм и ванилин на 1 скорости

Температура полуфабриката
100°С / 28-30°С / 28 – 30°С

Брожение
180 мин/25-28°С 40-60 мин

Деление
80-90 г

Формование
округлить, уложить в формочки

Окончательная расстойка
60-80 мин/30-35°С, W=75%

Выпечка
10-14 мин/210-170°С, без пара

Отделка
пропитать сахарным сиропом одну сторону изделия и нанести помаду на противоположную.

Видеорецепт

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с 100,00% 21 2 100,00
Дрожжи “Рекорд” с синей этикеткой 4,00% 60 240,00
“Мажимикс” с фиолетовой этикеткой 0,80% 150 120,00
“Мажимикс” с белой этикеткой 2,00% 340 680,00
Соль 1,00% 9 9,00
Маргарин молочный 25,00% 80 2 000,00
Сахар-песок 30,55% 48 1 466,18
Яйцо 20,00% 100 2 000,00
Изюм 12,50% 140 1 750,00
Этилванилин 0,05% 1700 85,00
Ром (ромовая эсенция) (вносить в охлажленный сироп) 0,60% 300 180,00
Помадка 51,00% 100 5 100,00
Итого: 15 730,18
Выход: 219,00
Вес изделия: 0,10
Сырьевая себестоимость 7,18

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля