Пирог “Рулетик с корицей”
Ингредиенты
| Ингредиенты | Начинка | Отделка | % | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 100,0 | 100,0% | |||
| Вода | 40,0 | 40,0% | |||
| Соль | 1,5 | 1,5% | |||
| Дрожжи “Рекорд” с синей этикеткой | 5,0 | 5,0% | |||
| Дрожжи дезактивированные RS 190 star | 0,2 | 0,2% | |||
| Сахар-песок | 18,5 | 18,5% | 15,0 | 15,00% | |
| Маргарин молочный | 20,4 | 20,4% | 17,0 | 17,00% | |
| Яицо куриное | 17,0 | 17,00% | |||
| Молоко сухое | 4,0 | 4,00% | |||
| Корица молотая | 2,5 | 2,5% | |||
| Яичный белок | 15,3 | 15,3% | |||
| Сухая смесь для заварного крема | 8,3 | 8,3% | |||
| Сыр творожный мягкий | 32,0 | 32,0% | |||
| Помадка белая | 32,0 | 32,0% | |||
| Пудра сахарная на отделку | 3,0 | 3,0% | |||
| Всего полуфабриката: | 65 | 67 | 199,7 | кг | |
| ИТОГО МУКИ | 100,0 | кг |
В качестве отделки можно использовать помадки шоколадные или белые, а так же крошку кондитерскую. Для того, что бы кондитерская крошка лучше держалась на поверхности изделия рекомендуется при ее изготовлении добавлять яичный желток.(мука/сахар/масло/желток: 1/1/0,5/0,1)
Технологический процесс
Тестомесильная машина
спиральная двухскоростная
Замес
4′ + 7″ мин, до развития клейковины, + маргарин, 4 мин – на 2-й скорости
Температура теста
25 – 27°C
Брожение после замеса
10 мин
Раскатка
пласт: толщина-2,5-3 мм, ширина 45-50 мм
Нанесение начинки
соотношение массы теста и начинки 1,5:0,5
Формование
плотный рулет, нарезка – 65-70г
Укладка в формы
Окончательная расстойка
50-60 мин/35°С, W=75%
Выпечка
15-23 мин/200-180°С, без пара
Отделка
на готовое горячее изделие нанести отделку, посыпать сахарной пудрой
Видеорецепт
Себестоимость
Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.
| Рецептура: | % | Стоимость сырья за кг | Стоимость сырья в рецептуре |
| Мука пшеничная в/с | 100,00% | 21 | 2 100,00 |
| Соль | 1,50% | 9 | 13,50 |
| Дрожжи “Рекорд” с синей этикеткой | 5,00% | 60 | 300,00 |
| Дрожжи дезактивированные RS 190 star | 0,20% | 640 | 128,00 |
| Сахар-песок | 33,50% | 48 | 1 608,00 |
| Маргарин молочный | 37,40% | 80 | 2 992,00 |
| Яицо куриное | 17,00% | 100 | 1 700,00 |
| Молоко сухое | 4,00% | 135 | 540,00 |
| Корица молотая | 2,50% | 150 | 375,00 |
| Яичный белок | 15,30% | 100 | 1 530,00 |
| Сухая смесь для заварного крема | 8,30% | 150 | 1 245,00 |
| Сыр творожный мягкий | 32,00% | 400 | 12 800,00 |
| Пудра сахарная на отделку | 3,00% | 50 | 150,00 |
| Помадка белая | 32,00% | 150 | 4 800,00 |
| Итого: | 30 281,50 | ||
| Выход: | 220,00 | ||
| Вес изделия: | 0,30 | ||
| Сырьевая себестоимость одного изделия | 41,29 | ||
| Сырьевая себестоимость , кг | 137,64 | ||
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Багет “Французский”
- Багет на закваске “Французский”
- Батончик “Гречишный”
- Батончик “Руаяль прованс”
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире “Крэм-Руаяль”
- Лепешка арабская “Пита”
- Лепешка итальянская “Фокаччо”
- Пампушки украинские
- Хлеб “Антарктический”
- Хлеб “Бокатто”
- Хлеб “Брие”
- Хлеб “Вулкан”
- Хлеб “Картофельный”
- Хлеб “Панини”
- Хлеб “Рустик”
- Хлеб “Яровой заварной”
- Хлеб «Итальянский деревенский»
- Хлеб на закваске “Пэн Левен”
- Хлеб на кефире “Домашний”
- Хлеб с сыром “Тирольский”
- Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”
- Хлеб тостовый “Американский”
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Багет “Венский”
- Бриошь “Лимонная”
- Бриошь “Парижская”
- Бриошь “Пасадо”
- Бриошь “Ромовая”
- Бриошь “Северная”
- Гаш
- Итальянский кулич “Панетонне”
- Кулич “Пасхальный”
- Лепешка “Скандинавская”
- Лепешка “Сметанная”
- Ломтики сибирские
- Печенье “Сибирское”
- Пирог “Рулетик с корицей”
- Рулет с маком
- Сдоба “Куглоф Сале”
- Сдоба “Куглоф сладкий”
- Сдоба “Фигурная”
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Фокаччо “Брэкфаст”
- Штоллен