Пирог “Рулетик с корицей”

Ингредиенты

Ингредиенты Начинка Отделка % Тесто %
Мука пшеничная в/с 100,0 100,0%
Вода 40,0 40,0%
Соль 1,5 1,5%
Дрожжи “Рекорд” с синей этикеткой 5,0 5,0%
Дрожжи дезактивированные RS 190 star 0,2 0,2%
Сахар-песок 18,5 18,5% 15,0 15,00%
Маргарин молочный 20,4 20,4% 17,0 17,00%
Яицо куриное 17,0 17,00%
Молоко сухое 4,0 4,00%
Корица молотая 2,5 2,5%
Яичный белок 15,3 15,3%
Сухая смесь для заварного крема 8,3 8,3%
Сыр творожный мягкий 32,0 32,0%
Помадка белая 32,0 32,0%
Пудра сахарная на отделку 3,0 3,0%
Всего полуфабриката: 65 67 199,7 кг
ИТОГО МУКИ 100,0 кг


В качестве отделки можно использовать помадки шоколадные или белые, а так же крошку кондитерскую. Для того, что бы кондитерская крошка лучше держалась на поверхности изделия рекомендуется при ее изготовлении добавлять яичный желток.(мука/сахар/масло/желток: 1/1/0,5/0,1)

Технологический процесс

Тестомесильная машина
спиральная двухскоростная

Замес
4′ + 7″ мин, до развития клейковины, + маргарин, 4 мин – на 2-й скорости

Температура теста
25 – 27°C

Брожение после замеса
10 мин

Раскатка
пласт: толщина-2,5-3 мм, ширина 45-50 мм

Нанесение начинки
соотношение массы теста и начинки 1,5:0,5

Формование
плотный рулет, нарезка – 65-70г

Укладка в формы
Окончательная расстойка
50-60 мин/35°С, W=75%

Выпечка
15-23 мин/200-180°С, без пара

Отделка
на готовое горячее изделие нанести отделку, посыпать сахарной пудрой

Видеорецепт

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с 100,00% 21 2 100,00
Соль 1,50% 9 13,50
Дрожжи “Рекорд” с синей этикеткой 5,00% 60 300,00
Дрожжи дезактивированные RS 190 star 0,20% 640 128,00
Сахар-песок 33,50% 48 1 608,00
Маргарин молочный 37,40% 80 2 992,00
Яицо куриное 17,00% 100 1 700,00
Молоко сухое 4,00% 135 540,00
Корица молотая 2,50% 150 375,00
Яичный белок 15,30% 100 1 530,00
Сухая смесь для заварного крема 8,30% 150 1 245,00
Сыр творожный мягкий 32,00% 400 12 800,00
Пудра сахарная на отделку 3,00% 50 150,00
Помадка белая 32,00% 150 4 800,00
Итого: 30 281,50
Выход: 220,00
Вес изделия: 0,30
Сырьевая себестоимость одного изделия 41,29
Сырьевая себестоимость , кг 137,64

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля