Ломтики сибирские

Ингредиенты

СЛОЕНОЕ ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО ВСЕГО
Мука в/с 67,00 67,00% Мука в/с 33,00 33,00% Мука в/с 100%
Вода 30,82 46,00% Масло/маргарин 19,80 60,00% Масло/маргарин 23,80%
Соль 1,21 1,80% Сахарная пудра* 13,20 40,00% Соль 1,20%
Сахар-песок 4,02 6,00% Яйцо 3,30 10,00% Сахар-песок 17,20%
Масло/маргарин 4,02 6,00% Разрыхлитель 0,00 0,01% Сухое молоко 2,70%
Сухое молоко 2,68 4,00% Лимонная кислота 0,07%
Лимонная к-та 0,07 0,10% Дрожжи инактивированные RS 190 star 0,07%
Дрожжи инактивированные Baker’s bonus® «RS 190 star» 0,07 0,10% Мука общая 100,00 100,00% Яйцо 3,3%
Magimix® с белой этикеткой 2,01 3,00% Мажимикс с белой этикеткой 2,0%
Маргарин на слоение 33,57 30,00% Разрыхлитель 0,03%
Всего теста: 111,89 Всего теста: 69,30 Вода 31,00%

* Можно использовать для песочного теста сахар, но время взбивания массы увеличится.

Технологический процесс

Слоеное тестоТип ТММ
2х Скоростной двухскоростнаяОтлежка
20 мин (при 5˚С)Слоение с маргарином
2 простых (3*3)Отлежка
20 мин/2°С; 20 мин (при 5˚С)
Песочное тесто

Тип ТММ
взбивальная машина, двухскоростная

Замес
Взбить маргарин с сахарной пудрой, внести оставшиеся компоненитыи и перемешать до равномерной массы

Раскатываем слоеное тесто до 7-9 мм, укладываем на него песочное тесто (как маргарин на слоение) и продолжаем слоение (2 простых складывания 3*3)

Отлежка
20 мин / 5°С

Окончательная раскатка
до 3-4 мм, перед окончательной прокаткой посыпаем сахаром или какой-либо отделкой (мак, корица ит.д.)

Нарезка
на прямоугольные заготовки (2см*9см)

Выпечка
17 мин/240 – 180 С, пар в ротационной печи

Видеорецепт

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля