Бриошь “Пасадо”

Ингредиенты

Ингредиенты Пулиш Тесто %
Мука пшеничная в/с 20,00 80,0 100,0%
Яйцо 50,0 50,0%
Молоко 20,00 0,0 20,0%
Соль 1,8 1,8%
Масло сливочное 40,0 40,0%
Сахар 20,0 20,0%
Дрожжи “Рекорд” с синей этикеткой 0,02 3,98 4,0%
“Мажимикс” с фиолетовой этикеткой 0,6 0,6%
Пулиш 40,0
Всего 40,02 236,4
ИТОГО МУКИ 100,0

Технологический процесс

Тестомесильная машина
Спиральная двухскоростная

Замес
5’+ 8″ (с 1/3 количества масла), затем внести оставшееся масло и месить еще 5″.

Температура полуфабриката
25 -27°C

Брожение
12-18 часов/5-7°C; 40-60 мин

Деление
150-300 грамм

Формование
В виде лепешек толщиной 1.5-2.0 см

Окончательная расстойка
Окончательная расстойка: 60-80 мин/32-35° С

Отделка
выложить кусочки сливочного масла, полить сливками и посыпать сахаром.

Выпечка
16-30 мин/210°С с понижением до 190°С, без пара.

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с 100,00% 21 2 100,00
Яйцо 50,00% 100 5 000,00
Молоко 20,00% 45 900,00
Соль 1,80% 9 16,20
Масло сливочное 40,00% 350 14 000,00
Сахар 20,00% 48 960,00
Дрожжи “Рекорд” с синей этикеткой 4,00% 60 240,00
“Мажимикс” с фиолетовой этикеткой 0,60% 150 90,00
Итого: 23 306,20
Выход: 10,00
Вес изделия: 0,45
Сырьевая себестоимость 49,94

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля