Итальянский кулич “Панетонне”

Ингредиенты

Ингредиенты Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/с 67 33,0 100,0%
Вода 33,5 55,0 39,0%
Соль 0,67 3,0 1,0%
Стартовая культура “Livendo LV 1″ 0,335 0,3%
“Мажимикс” с голубой этикеткой 1,0 1,0%
Сахар 4,2 28,8 33,00%
Масло сливочное 16,75 16,6 33,33%
Яичный желток 18,0 18,00%
Цукаты 14,0 14,00%
Изюм 45,0 45,00%
Закваска 122,4
Всего 122,4 336,8 284,6%
ИТОГО МУКИ 100,0

* Предварительно растворить LV1 в воде с температурой 30-35°С

Технологический процесс

Тестомесильная машина
спиральная двухскоростная

Замес
5 мин / 5’+3″ мин, 1/3 сахара в начале замеса. через 1-2 мин внести масло,вымешиваем тесто до полного развития клейковины, далее на 1 скорости внести остатки сахара и замешивать практически до полного его растворения , затем на 1-й скорости вносим сухофрукты

Температура полуфабриката
28°C / 26-27°C

Брожение после замеса
14-16ч/28°C; 2ч/25°C

Деление, округление
80-500 г

Формование
укладка в формы

Окончательная расстойка
2,5-3 ч /35-40 °С, W=80%

Выпечка
25-45 мин/210-170°С, без пара

Отделка
поверхность – термосахаром

Видеорецепт

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с 100,00% 21 2 100,00
Соль 1,00% 9 9,00
Стартовая культура “Livendo LV 1″ 0,30% 7000 2 100,00
“Мажимикс” с голубой этикеткой 1,00% 200 200,00
Сахар 33,00% 48 1 584,00
Масло сливочное 33,33% 350 11 665,50
Яичный желток 18,00% 120 2 160,00
Цукаты 14,00% 400 5 600,00
Изюм 45,00% 130 5 850,00
Итого: 31 268,50
Итог при возобавление LV 1: до (раз) 10 29 378,50
Выход: 205,00
Вес изделия: 0,30
Сырьевая себестоимость 45,76
Сырьевая себестоимость  с обновлением LV1: 42,99

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля