Итальянский кулич “Панетонне”

Ингредиенты

Ингредиенты Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/с 67 33,0 100,0%
Вода 33,5 55,0 39,0%
Соль 0,67 3,0 1,0%
Стартовая культура Livendo LV1 0,335 0,3%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с голубой этикеткой 1,0 1,0%
Сахар 4,2 28,8 33,00%
Масло сливочное 16,75 16,6 33,33%
Яичный желток 18,0 18,00%
Цукаты 14,0 14,00%
Изюм 45,0 45,00%
Закваска 122,4
Всего 122,4 336,8 284,6%
ИТОГО МУКИ 100,0

* Предварительно растворить LV1 в воде с температурой 30-35°С

Технологический процесс

Тестомесильная машина
спиральная двухскоростная

Замес
5 мин / 5’+3″ мин, 1/3 сахара в начале замеса. через 1-2 мин внести масло, вымешиваем тесто до полного развития клейковины, далее на 1 скорости внести остатки сахара и замешивать практически до полного его растворения, затем на 1-й скорости вносим сухофрукты

Температура полуфабриката
28°C / 26-27°C

Брожение после замеса
14-16ч / 28°C; 2ч / 25°C

Деление, округление
80-500 г

Формование
укладка в формы

Окончательная расстойка
2,5-3ч / 35-40°С, W=80%

Выпечка
25-45 мин / 210-170°С, без пара

Отделка
поверхность – термосахаром

Видеорецепт

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля