Кулич “Пасхальный”

Ингредиенты

Ингредиенты Тесто %
Мука пшеничная в/с 100,0 100,0%
Вода 35,0 35,0%
Соль 1,0 1,0%
Дрожжи “Саф-Инстант” с золотой этикеткой 2,0 2,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой 0,8 0,8%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с белой этикеткой 2,0 2,0%
Сахар-песок 30,0 30,00%
Масло сливочное (маргарин) 30,0 30,00%
Яицо куриное 20,0 20,00%
Молоко сухое 4,0 4,00%
Изюм 20,0 20,00%
Цукаты цитрусовые 10,0 10,00%
Этилванилин* 0,1 0,10%
Всего теста 254,9
ИТОГО МУКИ 100,0

* этилванилин перемешать с сахаром

Технологический процесс

Подготовка сырья
Дрожжи “Саф-Инстант” с золотой этикеткой растворить в части воды (от общего рецептурного кол-ва) t 30-35°С с небольшим кол-вом сахара на 3-5 мин (до образования “шапочки”)

Тестомесильная машина
спиральная двухскоростная

Замес
3’+ 8″ мин,1/3 сахара и 1/3 масла в начале замеса, после развития клейковины вносим остаток масла и на 2-й скорости вымешиваем тесто до полного развития, затем вносим остаток сахара и этилванилин на 1-й скорости до равномерного распределения сахара по всему объему теста,далее +1 мин на 2-й скорости ,затем на 1-й скорости вносим сухофрукты

Температура теста
30-32°C

Брожение после замеса
30-40 мин

Деление,  округление
50-800 г

Формование
укладка в формы

Окончательная расстойка
60-80 мин / 35- 40 °С

Выпечка
25-45 мин / 180°С, пар

Отделка
поверхность – помадой, посыпкой и тд.

Видеорецепт

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с 100,00% 21 2 100,00
Соль 1,00% 9 9,00
Дрожжи “Саф-Инстант” с золотой этикеткой 2,00% 320 640,00
Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой 0,80% 150 120,00
Хлебопекарный улучшитель Magimix с белой этикеткой 2,00% 350 700,00
Сахар-песок 30,00% 48 1 440,00
Масло сливочное (маргарин) 30,00% 250 7 500,00
Яицо куриное 20,00% 100 2 000,00
Молоко сухое 4,00% 135 540,00
Изюм 20,00% 140 2 800,00
Цукаты цитрусовые 10,00% 400 4 000,00
Этилванилин* 0,10% 1700 170,00
Итого: 22 019,00
Выход: 216,00
Вес изделия: 0,30
Сырьевая себестоимость 30,58

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля