Сдоба “Куглоф сладкий”

Ингредиенты

Ингредиенты Опара Тесто %
Мука пшеничная в/с 25,00 75,0 100,0%
Яйцо 30,0 30,0%
Соль 2,0 2,0%
Масло сливочное 35,0 35,0%
Сахар-песок 22,0 22,0%
Дрожжи “Рекорд” с синей этикеткой 0,25 4,75 5,0%
“Мажимикс” с фиолетовой этикеткой 1,0 1,0%
“Мажимикс” с белой этикеткой 2,00 2,0%
Молоко цельное 15,00 15,0 30,0%
Изюм 20,0 20,0%
Ароматизатор апельсин 4,0 4,0%
Опара 42,3
Всего теста 251,0
сахарная пудра (для отделки) 1,0 1,0%
ИТОГО МУКИ 100,0

Технологический процесс

Тестомесильная машина
спиральная двухскоростная

Замес
5 мин; (с 1/3 количества масла) 3’+4″ мин, внести оставшееся масло и замешивать 5″ мин. В конце внести изюм и ароматизатор

Температура теста
28-30°С / 26-28°С

Брожение
3 час/25°С; 60 мин, обминка, 60 мин

Деление
500г

Предварительная расстойка
15-20мин

Формование
в виде кольца, уложить в форму

Окончательная расстойка
80-90 мин/32-35°С

Выпечка подовая печь
35 мин/210 – 200°С

Отделка
сахарной пудрой

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с 100,00% 21 2 100,00
яйцо 30,00% 100 3 000,00
соль 2,00% 9 18,00
масло сливочное 35,00% 300 10 500,00
Сахар 22,00% 48 1 056,00
Дрожжи “Рекорд” с синей этикеткой 5,00% 60 300,00
“Мажимикс” с фиолетовой этикеткой 1,00% 150 150,00
Мажимикс белый 2,00% 340 680,00
Молоко цельное 30,00% 45 1 350,00
Изюм 20,00% 140 2 800,00
Ароматизатор 4,00% 400 1 600,00
Сахарная пудра 1,00% 50 50,00
Итого: 23 604,00
Выход: 203,00
Вес изделия: 0,50
Сырьевая себестоимость 58,14

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля