Сдоба “Куглоф Сале”

Ингредиенты

Ингредиенты Опара Тесто %
Мука пшеничная в/с, (1 с) 50,0 50,0 100,0%
Молоко цельное 30 4,00 34,0%
Соль 2,50 2,5%
Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой 0,50 2 2,5%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой 1,0 1,0%
Опара 80,5
Масло сливочное 27,0 27,0%
Сахар-песок 5,0 5,0%
Яйцо 20,0 20,0%
Ветчина* 33,0 33,0%
Лук свежий* 13,0 13,0%
Орех грецкий 13,0 13,0%
Всего теста: 251,0 251,0%
Итого муки: 100

* мелко нарезать, слегка обжарить и оставить в небольшом количестве молока на несколько часов.

Технологический процесс

Замес
3 – 5′ мин; (С 1/3 количества масла) 2′ + 5″ мин, внести оставшееся масло и замешивать еще 3”- 4” мин. В конце замеса добавить ветчину с луком и орехи (на 1-ой скорости)

Температура полуфабриката
25°С / 27 °С

Брожение
15 час / 5°С или 3-4 часa/25°С; 40 мин, обминка, 15 мин

Деление и округление
500 г

Предварительная расстойка
10 мин

Формование
в виде кольца, укложить в формы

Окончательная расстойка
60-80мин / 30°С, W=75%

Выпечка подовая печь
30-45 мин / 220 °С, средний пар

Видеорецепт

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с, (1 с) 100,00% 21 2 100,00
Молоко цельное 34,00% 45 1 530,00
Соль 2,50% 9 22,50
Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой 2,50% 60 150,00
Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой 2,50% 170 425,00
Масло сливочное 27,00% 350 9 450,00
Сахар-песок 5,00% 50 250,00
Яйцо 20,00% 100 2 000,00
Ветчина* 33,00% 350 11 550,00
Лук свежий* 13,00% 30 390,00
Орех грецкий 13,00% 600 7 800,00
Итого: 35 667,50
Выход: 207
Вес изделия: 0,45
Сырьевая себестоимость одного изделия 77,54
Сырьевая себестоимость , кг 172,31

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля