Гаш

Ингредиенты

Ингредиенты Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/с, (1 с) 67,0 33,0 100,0%
Вода 20,1 0,9 21,0%
Соль 0,7 0,7 1,4%
Стартовая культура Livendo LV1 0,2 0,3%
Сахар 4,7 27,3 32,0%
Масло сливочное 7,4 7,6 15,0%
Сметана (20% жирности) 10,0 10,0%
Яйцо / меланж 30,0 30,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с белой этикеткой 2,0 2,00%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с голубой этикеткой 2,0 2,0%
Закваска 110,0
Всего теста 213,6
Итого муки 100,0

* Предварительно растворить LV1 в воде 30-35°С
* Стартовая культура LV1- 0.3% к массе муки в закваске

Технологический процесс

Замес
5 мин / 5’+3″ мин (без масла и сахара), после внести масло и замешивать на 2 скорости 1-2 мин, затем внести сахар и замешивать на 1 скорости практически до полного растворения сахара

Температура воды на замес
30-35°

Температура полуфабриката
26-28°С / 26 °С

Брожение
14-16 час / Т = 26-28°С; 120 мин / 25°С

Деление
100-350г

Формовка
округлить

Предварительная расстойка
10-20 мин

Формовка
придать форму батона

Расстойка
60-90 мин / 35 °С, W = 80%

Отделка
перед выпечкой смазать яйцом, сделать продольный надрез и посыпать сахаром

Выпечка
14-16 мин для 100гр изделий, 20-22 мин для 300гр, t – 180-160 °С, без пара

Видеорецепт

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с, (1 с) 100,00% 21 2 100,00
Соль 1,40% 9 12,60
Стартовая культура Livendo LV1 0,30% 7000 2 100,00
Сахар 32,00% 48 1 536,00
Масло сливочное 15,00% 370 5 550,00
Сметана (20% жирности) 10,00% 150 1 500,00
Яйцо / меланж 30,00% 100 3 000,00
Хлебопекарный улучшитель Magimix с белой этикеткой 2,00% 340 680
Хлебопекарный улучшитель Magimix с голубой этикеткой 2,00% 200 400
Итого: 16 878,60
Итог при возобавление LV1: до (раз) 10 14 178,60
Выход: 190
Вес изделия: 0,1
Сырьевая себестоимость 8,88
Сырьевая себестоимость с обновлением LV1: 7,46

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля