Багет “Венский”

Ингредиенты

ИНГРЕДИЕНТЫ ТЕСТО %
Мука пшеничная в/с 100,00 100,00%
Вода 56,00 56,00%
Соль 2,00 2,00%
Дрожжи  “Рекорд” с красной этикткой 3,00 3,00%
“Мажимикс” с фиолетовой этикеткой 0,80 0,80%
Сахар 8,00 8,00%
Маргарин молочный 8,00 8,00%
Яйцо 5,00 5,00%
Молоко сухое 5,00 5,00%
Всего теста 188 177,80%
Яйцо для смазки 3,00 3,00%
Итого муки 100

Технологический процесс

Тип ТММ
спиральная

Замес
3’+ 6″ мин

Температура теста
25°C

Брожение
10-15 мин

Деление
150-350 г

Предварительная расстойка
15 мин

Формование
закатать в плотный багет

Окончательная расстойка
60 мин/28°C ,влажность 70 %

Отделка
смазка яйцом, нанести глубокие надрезы

Выпечка
12-20 мин /220- 200°C

Видеорецепт

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с 100,00% 21 2100,00
Соль 2,00% 9 18,00
Дрожжи  “Рекорд” с красной этикткой 3,00% 65 195,00
“Мажимикс” с фиолетовой этикеткой 0,80% 150 120,00
Сахар 8,00% 48 384,00
Маргарин молочный 8,00% 65 520,00
Яйцо 8,00% 100 800,00
Молоко сухое 5,00% 135 675,00
Итого: 4812,00
Выход: 140,00
Вес изделия: 0,25
Сырьевая себестоимость 8,59

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля