Бриошь “Северная”

Ингредиенты

ИНГРЕДИЕНТЫ ТЕСТО %
Мука пшеничная в/с 100,00 100,00%
Вода 30,00 30,00%
Соль 2,00 2,00%
Дрожжи “Рекорд” с синей этикеткой 3,50 3,50%
Сахар-песок 12,00 12,00%
Масло сливочное 40,00 40,00%
“Мажимикс” с фиолетовой этикеткой 0,60 0,60%
Яйцо 30,00 30,00%
Крупный сахар 40,00 40,00%
Размягченное масло (перемешать с сахаром) 5,00 5,00%
Всего теста: 263,10 кг
Ореховая отделка:
Сахарная пудра 2,50
Пшеничная мука 2,50
Ореховая мука 2,50
Вода 2,50
Всего отделки: 10,00

 

Технологический процесс

Тип ТММ
спиральная двухскоростная

Замес
5′ + 3″ мин. (без масла), внести масло, зашивать 2″-3″ мин. (до полного растворения масла). Внести крупный сахар, предварительно перемешанный с размягченным маслом и перемешать 1-2 мин на медленной скорости.

Температура теста
25°C

Брожение
40 мин в условиях цеха

Деление
70-300г

Предварительная расстойка
15 мин

Формование
Округлить,  уложить в формы.

Окончательная расстойка
90 мин/28°C

Отделка
Перед выпечкой нанести на поверхность заготовки ореховую отделку, посыпать миндальными лепестками и сахарной пудрой.

Выпечка ротационная печь
15мин/180°C, без пара

Видеорецепт

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с 100,00% 21 2 100,00
Соль 2,00% 9 18,00
Дрожжи “Рекорд” с синей этикеткой 3,50% 65 227,50
Сахар-песок 12,00% 48 576,00
Масло сливочное 40,00% 200 8 000,00
“Мажимикс” с фиолетовой этикеткой 0,60% 150 90,00
Яйцо 30,00% 85 2 550,00
Крупный сахар 40,00% 60 2 400,00
Ореховая мука 0,00% 200 0,00
Итого: 15 961,50
Выход: 197
Вес изделия: 0,3
Сырьевая себестоимость одного изделия 24,3

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля