Бриошь “Парижская”

Ингредиенты

ИНГРЕДИЕНТЫ ТЕСТО %
Мука пшеничная в/с 100,00 100,00%
Молоко цельное 30,00 30,00%
Соль 2,00 2,00%
Дрожжи  “Рекорд” с синей этикеткой 5,00 5,00%
Сахар-песок 12,00 12,00%
Масло сливочное 20,00 20,00%
“Мажимикс” с фиолетовой этикеткой 1,00 1,00%
Яйцо 30,00 30,00%
Всего теста, кг 200,00

 

Технологический процесс

Тип ТММ
спиральная двухскоростная

Замес
5′ + 5″ мин. (без масла), внести масло, зашивать 2″-3″ (до полного растворения масла).

Температура теста
25-27°C

Брожение
45 мин

Деление
40-300г

Предварительная расстойка
10-15 мин

Формование
классическая форма бриошь

Окончательная расстойка
90 – 105 мин/28°C

Отдлека
смазать яйцом

Выпечка ротационная печь
15-30 мин/180°C

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с 100,00% 21 2 100,00
Соль 2,00% 9 18,00
Дрожжи  “Рекорд” с синей этикеткой 5,00% 65 325,00
Сахар-песок 12,00% 48 576,00
Масло сливочное 20,00% 200 4 000,00
“Мажимикс” с фиолетовой этикеткой 1,00% 170 170,00
Яйцо 30,00% 85 2 550,00
Молоко цельное 30,00% 60 1 800,00
Итого: 11 539,00
Выход: 170
Вес изделия: 0,1
Сырьевая себестоимость одного изделия 6,8

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля