Хлеб “Кампань”

Ингредиенты

Ингредиенты Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/с, 1 с 20,0 70,0 90,0%
Мука ржаная обдирная 10,0 10,0%
Вода 11,0 51,0 62,0%
Соль 2,0 2,0%
Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой 1,0 1,0%
Стартовая культура для закваски “Livendo Саф-Левен LV 1″ * 0,1 0,5%
“Мажимикс” с зеленой этикеткой 0,5 0,5%
Закваска 31,1
Всего : 31,1 165,6 166,0%
Итого мука (пш+рж) 100

Технологический процесс

Замес
5 мин / 3’+3″

Температура воды на замес
28-30 °С / 25-26 °С

Температура полуфабриката
28°С / 28 °С

Брожение
24 час / 45-60 мин

Деление
500-800г

Формование
разнообразная форма

Окончательная расстойка
60 мин/ 28 °С, W=75%

Выпечка
перед выпечкой нанести декоративные надрезы. Выпечка 15-60 мин/ 240-220 °С, пар

Видеорецепт

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с, 1 с 90,00% 21 1 890,00
Мука ржаная обдирная 10,00% 16 160,00
Соль 2,00% 9 18,00
Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой 1,00% 65 65,00
Стартовая культура для закваски “Livendo Саф-Левен LV 1″ * 0,10% 7000 700,00
“Мажимикс” с зеленой этикеткой 0,50% 170 85,00
Итого: 2 918,00
Итого с возобновлением LV 4 (раз) 10 2 288,00
Выход: 136
Вес изделия: 0,5
Сырьевая себестоимость одного изделия 10,73
Сырьевая себестоимость одного изделия с обновлением закваски LV 4 8,41

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля