Хлеб “Солодовый”

Ингредиенты

Ингредиенты Заварка Тесто %
Мука пшеничная в/с,1 с 80,0 80,0%
Мука ржаная  обдирная 17,0 17,0%
Солод ржаной ферментированный 3,0 3,0%
Вода 6,0 64,0 70,0%
Соль 1,8 1,8%
Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой 1,5 1,5%
Сахар 2,0 2,0%
Маргарин 4,0 4,0%
“Мажимикс” “Ибис” с оражевой этикеткой” 0,5 0,5%
“Мажимикс” с фиолетовой этикеткой 0,5 0,5%
Заварка 9,0
Всего 9,0 180,3 180,3%
Итого муки (мука пш+мука рж+солод) 100,00
                     В тесто:
или  изюм 15 15,0%
или  кориандр+ тмин молотый 50:50 0,14 0,14%
          Отделка поверхности:
или  “Тигра”* 8 8,0%
или:  мукой, отрубями, кунжутом, манкой, овсяными хлопьями, посыкой зерновой 3 3,0%

* Отделка “Тигра”:
В 1л воды растворить 20 г соли, 30г пресс дрожжей и добавить 1кг ржаной муки. Все перемешать. Нанести смесь на поверхность изделий и дать подсохнуть в течении 10 мин. Затем посыпать из сита мукой.

Технологический процесс

Тип ТММ
двухскоростной

Замес
5мин / 4’+4”

Температура воды
100 °С

Температура полуфабриката
28-30 °С

Брожение
3 -12 час / 20-30 мин

Деление
200-600 г

Округление,  отдых
10 мин

Формование
батонообразная форма. Отделка смесью “Тигра”*

Окончательная расстойка
45-70 мин/ 35 °С, W= 65%

Выпечка
18 – 40 мин/ 240-190 °С, пар

Видеорецепт

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с,1 с 80,00% 21 1 680,00
Мука ржаная  обдирная 17,00% 16 272,00
Солод ржаной ферментированный 3,00% 50 150,00
Соль 1,80% 9 16,20
Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой 1,50% 65 97,50
Сахар 2,00% 48 96,00
Маргарин 4,00% 70 280,00
“Мажимикс” “Ибис” с оражевой этикеткой” 0,50% 170 85,00
“Мажимикс” с фиолетовой этикеткой 0,50% 170 85,00
Итого: 2 761,70
Выход: 153
Вес изделия: 0,5
Сырьевая себестоимость одного изделия 9,03

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля