Хлеб “Тоскано”

Ингредиенты

Ингредиенты Заварка Тесто %
Мука пшеничная в/с (1 с) 84,0 84,0%
Мука ржаная обдирная 15,0 15,0%
Солод ржаной ферментированный 1,0 1,0%
Вода 2,0 73,0 75,0%
Соль 2,5 2,5%
Дрожжи “Рекорд” c  красной этикеткой 2,0 2,0%
Закваска “Livendo “Аром Левен” 3,0 3,0%
“Мажимикс”  с голубой этикеткой 2,5 2,5%
Масло растительное 3,0 3,0%
Заварка 3,0
или   тмин молотый 0,4 0,4%
или   кориандр молотый 0,6 0,6%
или   семена подсолнечника (или тыквы) 20,0 20,0%
Всего 3,0 188,00 188,0%
ИТОГО муки (мука пш+мука рж+солод) 100

Технологический процесс

Замес
5 мин / 5’+8″мин

Температура воды на замес
100°С / 3-7°С

Температура полуфабриката
26°С

Брожение
2-3 час / 60-90 мин

Деление
300-600 г

Формование
деликатное округление

Окончательная расстойка
45-65 мин/ 30-32°С, W=75%

Выпечка
Перед выпечкой нанести глубокие надрезы. Выпекать 25-40 мин/ 240-200 °С, умеренный пар

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с (1 с) 84,00% 21 1 764,00
Мука ржаная обдирная 15,00% 16 240,00
Солод ржаной ферментированный 1,00% 50 50,00
Соль 2,50% 9 22,50
Дрожжи “Рекорд” c  красной этикеткой 2,00% 65 130,00
Закваска “Livendo “Аром Левен” 3,00% 160 480,00
“Мажимикс”  с голубой этикеткой 2,50% 200 500,00
Масло растительное 3,00% 60 180,00
Итого: 3 366,50
Выход: 154,00
Вес изделия: 0,50
Сырьевая себестоимость одного изделия 10,93

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля