Хлеб “Тоскано”
Ингредиенты
| Ингредиенты | Заварка | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с (1 с) | 84,0 | 84,0% | |
| Мука ржаная обдирная | 15,0 | 15,0% | |
| Солод ржаной ферментированный | 1,0 | 1,0% | |
| Вода | 2,0 | 73,0 | 75,0% |
| Соль | 2,5 | 2,5% | |
| Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой | 2,0 | 2,0% | |
| Закваска “Livendo “Аром Левен” | 3,0 | 3,0% | |
| “Мажимикс” с голубой этикеткой | 2,5 | 2,5% | |
| Масло растительное | 3,0 | 3,0% | |
| Заварка | 3,0 | ||
| или тмин молотый | 0,4 | 0,4% | |
| или кориандр молотый | 0,6 | 0,6% | |
| или семена подсолнечника (или тыквы) | 20,0 | 20,0% | |
| Всего | 3,0 | 188,00 | 188,0% |
| ИТОГО муки (мука пш+мука рж+солод) | 100 |
Технологический процесс
Замес
5 мин / 5’+8″мин
Температура воды на замес
100°С / 3-7°С
Температура полуфабриката
26°С
Брожение
2-3 час / 60-90 мин
Деление
300-600 г
Формование
деликатное округление
Окончательная расстойка
45-65 мин/ 30-32°С, W=75%
Выпечка
Перед выпечкой нанести глубокие надрезы. Выпекать 25-40 мин/ 240-200 °С, умеренный пар
Себестоимость
Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.
| Рецептура: | % | Стоимость сырья за кг | Стоимость сырья в рецептуре |
| Мука пшеничная в/с (1 с) | 84,00% | 21 | 1 764,00 |
| Мука ржаная обдирная | 15,00% | 16 | 240,00 |
| Солод ржаной ферментированный | 1,00% | 50 | 50,00 |
| Соль | 2,50% | 9 | 22,50 |
| Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой | 2,00% | 65 | 130,00 |
| Закваска “Livendo “Аром Левен” | 3,00% | 160 | 480,00 |
| “Мажимикс” с голубой этикеткой | 2,50% | 200 | 500,00 |
| Масло растительное | 3,00% | 60 | 180,00 |
| Итого: | 3 366,50 | ||
| Выход: | 154,00 | ||
| Вес изделия: | 0,50 | ||
| Сырьевая себестоимость одного изделия | 10,93 | ||
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Багет “Французский”
- Багет на закваске “Французский”
- Батончик “Гречишный”
- Батончик “Руаяль прованс”
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире “Крэм-Руаяль”
- Лепешка арабская “Пита”
- Лепешка итальянская “Фокаччо”
- Пампушки украинские
- Хлеб “Антарктический”
- Хлеб “Бокатто”
- Хлеб “Брие”
- Хлеб “Вулкан”
- Хлеб “Картофельный”
- Хлеб “Панини”
- Хлеб “Рустик”
- Хлеб “Яровой заварной”
- Хлеб «Итальянский деревенский»
- Хлеб на закваске “Пэн Левен”
- Хлеб на кефире “Домашний”
- Хлеб с сыром “Тирольский”
- Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”
- Хлеб тостовый “Американский”
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Багет “Венский”
- Бриошь “Лимонная”
- Бриошь “Парижская”
- Бриошь “Пасадо”
- Бриошь “Ромовая”
- Бриошь “Северная”
- Гаш
- Итальянский кулич “Панетонне”
- Кулич “Пасхальный”
- Лепешка “Скандинавская”
- Лепешка “Сметанная”
- Ломтики сибирские
- Печенье “Сибирское”
- Пирог “Рулетик с корицей”
- Рулет с маком
- Сдоба “Куглоф Сале”
- Сдоба “Куглоф сладкий”
- Сдоба “Фигурная”
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Фокаччо “Брэкфаст”
- Штоллен