Хлеб “Пэн Биер”

Ингредиенты

Ингредиенты Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/с ,1 с 80 80,0%
Мука ржаная обдирная 18 18,0%
Солод ржаной ферментированный 2 2,0%
Вода 12,6 13,4 26,0%
Соль 2 2,0%
Масло растительное 3 3,0%
Пиво темное 50 50,0%
Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой 2,5 2,5%
Стартовая культура для закваски Livendo LV1* 0,09 0,5%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с голубой этикеткой 2,5 2,5%
Закваска 30,69
Всего теста 30,69 186,09 186,5%
Итого муки (пш+рж+солод) 100

* Предварительно растворить Livendo LV1 в воде с температурой 30-35°С.
* Дозировка Livendo «Аром левен» – 0,5% к массе муки в закваске.
** Отделка: В 1л воды с растворить 20 г соли, 30г пресс дрожжей и добавить 1 кг ржаной муки. Все перемешать. Перед окончательной расстойкой нанести смесь на поверхность изделий и дать подсохнуть в течении 10 мин. Затем посыпать из сита пшеничной мукой.

Технологический процесс

Замес
5 мин / 3’+3″ мин

Температура воды на замес
28-30 °С / 25-26 °С

Температура полуфабриката
28°С / 28 °С

Брожение
24 час / 20-30 мин

Деление
500-800 г

Формование
в виде кружки. Верхнюю часть тестовой заготовки отделать смесью “Тигра”**.

Окончательная расстойка
60 мин / 28 °С

Выпечка
15-60 мин / 240-220 °С, пар

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля