Хлеб “Прибалтийский”

Ингредиенты

Ингредиенты Заварка Тесто %
Мука пшеничная в/с (1 с) 60 60,0%
Мука ржаная обдирная 5 32 37,0%
Солод ржаной ферментированный 3 3,0%
Вода 16 54 70,0%
Соль 2 2,0%
Дрожжи “Рекорд”  с красной этикеткой 2 2,0%
Сахар-песок 5 5,0%
Масло растительное 5 5,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix “Ибис” с оранжевой этикеткой 0,8 0,8%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с оранжевой этикеткой 0,2 0,2%
Заварка 24
Укроп сушеный 0,5 0,5%
Лук сушеный жареный 1 1,0%
Чеснок сушеный 1 1,0%
Всего полуфабриката 24 185 185,0%
Итого муки (мука пш+мука рж+солод) 100

Технологический процесс

Замес
5′ мин / 8’+4″мин

Температура воды на замес
100 °С

Температура полуфабриката
26-28°С

Отдых
2-3 час / 0-30 мин

Деление
250-600 г

Формование
произвольная

Окончательная расстойка
60-70 мин / 35 °С, W =75%

Выпечка
25 – 45 мин / 250-210 °С, пар

Видеорецепт

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с (1 с) 60,00% 21 1 260,00
Мука ржаная обдирная 37,00% 16 592,00
Солод ржаной ферментированный 3,00% 60 180,00
Соль 2,00% 9 18,00
Дрожжи “Рекорд”  с красной этикеткой 2,00% 65 130,00
Сахар-песок 5,00% 50 250,00
Масло растительное 5,00% 70 350,00
Хлебопекарный улучшитель Magimix “Ибис” с оранжевой этикеткой 0,80% 190 152,00
Хлебопекарный улучшитель Magimix с оранжевой этикеткой 0,20% 140 28
Итого: 2 960,00
Выход: 157
Вес изделия: 0,4
Сырьевая себестоимость одного изделия 7,54
Сырьевая себестоимость , кг 18,85

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля