Хлеб заварной “Пражский”

Ингредиенты

Ингредиенты Заварка Закваска Опара Тесто >%
Мука пшеничная в/с (1 с) 35 35,0%
Мука пшеничная 2 с 40 40,0%
Мука ржаная  обдирная 10 10 20,0%
Солод ржаной ферментированный 5 5,0%
Тмин молотый 0,6 0,6%
Вода 20 7 20 23 70,0%
Соль 1,5 1,5%
Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой 0,4 0,4 0,8%
Сахар 8 8,0%
Стартовая культура Livendo LV4 * 0,05 0,5%
Хлебопекарный улучшитель Magimix PRO 404 ** 0,1 1,00%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с зеленой этикеткой 0,3 0,3%
Заварка 35,7
Закваска 17,05
Опара 113,15
Всего 35,7 17,05 40 181,35 182,7%
Итого муки  (мука пш+мука рж+солод) 100

* Предварительно растворить LV4 в воде с температурой 30-35°С
* Дозировка Саф-Левен – 0,5% к массе муки в закваске.
** Дозировка PRO 404 – 1% к массе муки в заварке.

Технологический процесс

Замес
5 мин / 5 мин / 5 мин / 4’+4″ мин

Температура воды на замес
100 °С / 28-30 °С / 28-30 °С

Температура полуфабриката
28°С / 30°С / 26-30 °С

Осахаривание – добавление PRO 404
при Т=65°С

Брожение
2-3 ч / 20 ч / 2-3 ч / 20-30 мин

Деление
350-800 гр

Формование
произвольная

Окончательная расстойка
60-70 мин, 35 °С, W= 75%

Выпечка
30-40 мин, 250-190 °С, пар

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с (1 с) 35,00% 21 735,00
Мука пшеничная 2 с 40,00% 20 800,00
Мука ржаная  обдирная 20,00% 16 320,00
Солод ржаной ферментированный 5,00% 50 250,00
Тмин молотый 0,60% 160 9,60
Соль 1,50% 9 13,50
Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой 0,80% 65 52,00
Сахар 8,00% 48 384,00
Стартовая культура Livendo LV4 * 0,05% 7000 350,00
Хлебопекарный улучшитель Magimix PRO 404 ** 1,00% 150 150,00
Хлебопекарный улучшитель Magimix с зеленой этикеткой 0,30% 170 5,1
Итого: 3 069,20
Итог при возобавление LV 4: до (раз) 10 2 754,20
Выход: 149
Вес изделия: 0,7
Сырьевая себестоимость одного изделия 14,42
Сырьевая себестоимость одного изделия с обновлением LV4: 12,9

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля