Хлеб “Паве”

Ингредиенты

Ингредиенты Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/с (1 с) 24,0 70,0 94,0%
Мука ржаная обдирная 6,0 6,0%
Вода 18,0 57,0 75,0%
Соль 2,0 2,0%
Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой 0,5 0,5%
Стартовая культура “Livendo LV1″* 0,12 0,5%
“Мажимикс” с голубой этикеткой 2,0 2,0%
Закваска 48,12
Всего теста 48,12 179,62 180,0%
Итого муки (мука пш+мука рж) 100

* Предварительно растворить LV1 в воде с температурой 30-35°С
* Дозировка Саф-Левен – 0,5% к массе муки в закваске.

Технологический процесс

Замес
5 мин / 4’+4″ мин

Температура воды на замес
28-30 °С

Температура полуфабриката
28°С / 26-30 °С

Брожение
16 час / (в плоской емкости) 60 мин, обминка, 60 мин

Деление (бережная разделка)
500/700 г

Формование
прямоугольная или квадратная форма

Окончательная расстойка
60-90 мин/ 28 °С, W =75%

Выпечка
25-30 мин/ 240°С, умеренный пар

Видеорецепт

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с (1 с) 94,00% 21 1 974,00
Мука ржаная обдирная 6,00% 16 28,80
Соль 2,00% 9 18,00
Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой 0,50% 65 32,50
Стартовая культура “Livendo LV1″* 0,12% 7000 840,00
“Мажимикс” с голубой этикеткой 2,00% 200 400,00
Итого: 3 293,30
Итого с разведением закваски LV 4 (раз) 10 2 537,30
Выход: 126
Вес изделия: 0,5
Сырьевая себестоимость одного изделия 13,07
Сырьевая себестоимость одного изделия с разведением закваски LV 4 10,07

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля