Хлеб “Паве”

Ингредиенты

Ингредиенты Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/с (1 с) 24,0 70,0 94,0%
Мука ржаная обдирная 6,0 6,0%
Вода 18,0 57,0 75,0%
Соль 2,0 2,0%
Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой 0,5 0,5%
Стартовая культура Livendo LV1* 0,12 0,5%
Хлебопекарный улучшитель Magimix  с голубой этикеткой 2,0 2,0%
Закваска 48,12
Всего теста 48,12 179,62 180,0%
Итого муки (мука пш+мука рж) 100

* Предварительно растворить Livendo LV1 в воде с температурой 30-35°С
* Дозировка Livendo LV1 – 0,5% к массе муки в закваске.

Технологический процесс

Замес
5 мин / 4’+4″ мин

Температура воды на замес
28-30 °С

Температура полуфабриката
28°С / 26-30 °С

Брожение
16 час / (в плоской емкости) 60 мин, обминка, 60 мин

Деление (бережная разделка)
500/700 г

Формование
прямоугольная или квадратная форма

Окончательная расстойка
60-90 мин / 28 °С, W =75%

Выпечка
25-30 мин / 240°С, умеренный пар

Видеорецепт

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля