Хлеб “Паве”

Ингредиенты	Закваска	Тесто	%
Мука пшеничная в/с (1 с)	24,0	70,0	94,0%
Мука ржаная обдирная	6,0		6,0%
Вода	18,0	57,0	75,0%
Соль		2,0	2,0%
Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой		0,5	0,5%
Стартовая культура “Livendo LV1″*	0,12		0,5%
“Мажимикс” с голубой этикеткой		2,0	2,0%
Закваска		48,12

Всего теста	48,12	179,62	180,0%
Итого муки (мука пш+мука рж)		100

* Предварительно растворить LV1 в воде с температурой 30-35°С
* Дозировка Саф-Левен – 0,5% к массе муки в закваске.

Замес
5 мин / 4’+4″ мин

Температура воды на замес
28-30 °С

Температура полуфабриката
28°С / 26-30 °С

Брожение
16 час / (в плоской емкости) 60 мин, обминка, 60 мин

Деление (бережная разделка)
500/700 г

Формование
прямоугольная или квадратная форма

Окончательная расстойка
60-90 мин/ 28 °С, W =75%

Выпечка
25-30 мин/ 240°С, умеренный пар

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура:	%	Стоимость сырья за кг	Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с (1 с)	94,00%	21	1 974,00
Мука ржаная обдирная	6,00%	16	28,80
Соль	2,00%	9	18,00
Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой	0,50%	65	32,50
Стартовая культура “Livendo LV1″*	0,12%	7000	840,00
“Мажимикс” с голубой этикеткой	2,00%	200	400,00
Итого:	3 293,30
Итого с разведением закваски LV 4 (раз)		10	2 537,30
Выход:	126
Вес изделия:	0,5
Сырьевая себестоимость одного изделия	13,07
Сырьевая себестоимость одного изделия с разведением закваски LV 4	10,07

Рецептуры