Хлеб “Паве”
Ингредиенты
| Ингредиенты | Закваска | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с (1 с) | 24,0 | 70,0 | 94,0% |
| Мука ржаная обдирная | 6,0 | 6,0% | |
| Вода | 18,0 | 57,0 | 75,0% |
| Соль | 2,0 | 2,0% | |
| Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой | 0,5 | 0,5% | |
| Стартовая культура Livendo LV1* | 0,12 | 0,5% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с голубой этикеткой | 2,0 | 2,0% | |
| Закваска | 48,12 | ||
| Всего теста | 48,12 | 179,62 | 180,0% |
| Итого муки (мука пш+мука рж) | 100 |
* Предварительно растворить Livendo LV1 в воде с температурой 30-35°С
* Дозировка Livendo LV1 – 0,5% к массе муки в закваске.
Технологический процесс
Замес
5 мин / 4’+4″ мин
Температура воды на замес
28-30 °С
Температура полуфабриката
28°С / 26-30 °С
Брожение
16 час / (в плоской емкости) 60 мин, обминка, 60 мин
Деление (бережная разделка)
500/700 г
Формование
прямоугольная или квадратная форма
Окончательная расстойка
60-90 мин / 28 °С, W =75%
Выпечка
25-30 мин / 240°С, умеренный пар
Видеорецепт
Рецептуры
- Хлеб из пшеничной муки
- Ржано-пшеничные хлеба
- Сдобные и слоеные изделия
- Изделия на заварных пастах
- Багет “Французский”
- Багет на закваске “Французский”
- Батончик “Гречишный”
- Батончик “Руаяль прованс”
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире “Крэм-Руаяль”
- Лепешка арабская “Пита”
- Лепешка итальянская “Фокаччо”
- Пампушки украинские
- Хлеб “Антарктический”
- Хлеб “Бокатто”
- Хлеб “Брие”
- Хлеб “Вулкан”
- Хлеб “Картофельный”
- Хлеб “Панини”
- Хлеб “Рустик”
- Хлеб “Яровой заварной”
- Хлеб «Итальянский деревенский»
- Хлеб на закваске “Пэн Левен”
- Хлеб на кефире “Домашний”
- Хлеб с сыром “Тирольский”
- Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”
- Хлеб тостовый “Американский”
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
- Багет “Венский”
- Бриошь “Лимонная”
- Бриошь “Парижская”
- Бриошь “Пасадо”
- Бриошь “Ромовая”
- Бриошь “Северная”
- Гаш
- Итальянский кулич “Панетонне”
- Кулич “Пасхальный”
- Лепешка “Скандинавская”
- Лепешка “Сметанная”
- Ломтики сибирские
- Пирог “Рулетик с корицей”
- Рулет с маком
- Сдоба “Куглоф Сале”
- Сдоба “Куглоф сладкий”
- Сдоба “Фигурная”
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Фокаччо “Брэкфаст”
- Штоллен
