Хлеб “Купеческий”

Ингредиенты

Заварка Тесто %
Мука пшеничная в/с, (1 с) 35,0 35,0%
Мука ржаная обдирная 10,0 50,0 60,0%
Солод ржаной ферментированный 5,0 5,0%
Вода 30,0 46,0 76,0%
Соль 2,0 2,0%
Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой 1,5 1,5%
Сахар 8,0 8,0%
Закваска Livendo® «Аром левен темный» 3,0 3,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix PRO 404* 0,1 1,00%
Хлебопекарный улучшитель Magimix  с оранжевой этикеткой 0,2 0,20%
Заварка 45,1
Всего теста 45,1 190,8 191,7%
Итого муки (мука рж+мука пш+солод) 100
              В тесто: **
или изюм  или  орех фундук 15 15,0%
или семена подсолнечника (рекомендуется обжарить) 20 20,0%
или курага  и чернослив  50:50 20 20,0%

* Дозировка улучшителья Magimix “PRO 404″ – 1% к массе муки в заварке.
** Доп сырье вносим в конце замеса теста.

Технологический процесс

Замес
5 мин / 4’+4″ мин

Температура воды на замес
100 °С

Температура полуфабриката
26-30 °С

Осахаривание – внесение PRO 404
при Т=65°С

Брожение
2-3 час / 0 мин

Деление
350-800 гр

Формование
формовой

Окончательная расстойка
60-70 мин / 35 °С, W =75%

Выпечка
30-40 мин / 250-190 °С, пар

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля