Хлеб “Купеческий”

Ингредиенты

Ингредиенты Заварка Тесто %
Мука пшеничная в/с, (1 с) 35,0 35,0%
Мука ржаная обдирная 10,0 50,0 60,0%
Солод ржаной ферментированный 5,0 5,0%
Вода 30,0 46,0 76,0%
Соль 2,0 2,0%
Дрожжи “Рекорд”с красной этикеткой 1,5 1,5%
Сахар 8,0 8,0%
Закваска “Ливендо Аром Левен” темный 3,0 3,0%
“Мажимикс” PRO 404* 0,1 1,00%
“Мажимикс” с оранжевой этикеткой 0,2 0,20%
Заварка 45,1
Всего теста 45,1 190,8 191,7%
Итого муки (мука рж+мука пш+солод) 100
              В тесто: **
или изюм  или  орех фундук 15 15,0%
или семена подсолнечника (рекомендуется обжарить) 20 20,0%
или курага  и чернослив  50:50 20 20,0%

* Дозировка PRO 404 – 1% к массе муки в заварке.
** Доп сырье вносим в конце замеса теста.

Технологический процесс

Замес
5 мин / 4’+4″ мин

Температура воды на замес
100 °С

Температура полуфабриката
26-30 °С

Осахаривание – внесение PRO 404
при Т=65°С

Брожение
2-3 час / 0 мин

Деление
350-800 гр

Формование
формовой

Окончательная расстойка
60-70 мин/ 35 °С, W =75%

Выпечка
30-40 мин/ 250-190 °С, пар

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с, (1 с) 35,00% 21 735,00
Мука ржаная обдирная 60,00% 16 960,00
Солод ржаной ферментированный 5,00% 46 230,00
Соль 2,00% 9 18,00
Дрожжи “Рекорд”с красной этикеткой 1,50% 65 97,50
Сахар 8,00% 48 384,00
Закваска “Ливендо Аром Левен” темный 3,00% 160 480
“Мажимикс” PRO 404* 0,10% 180 2,7
“Мажимикс” с оранжевой этикеткой 0,20% 160 4,8
или изюм  или  орех фундук 15,00% 100 15
Итого: 2 912,00
Выход: 163
Вес изделия: 0,5
Сырьевая себестоимость одного изделия 8,93

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля