Хлеб “Гречишный с луком”

Ингредиенты

Ингредиенты Подготовка  сырья Тесто %
Мука пшеничная в/с, 1 с 50 50,0%
Мука ржаная обдирная 40 40,0%
Гречневая крупа 10 10,0%
Вода 20 55 75,0%
Соль 2 2,0%
Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой 1,5 1,5%
Сахар 3 3,0%
Маргарин 4 4,0%
“Мажимикс” “Ибис” с оранжевой этикеткой” 1 1,0%
“Мажимикс” с оранжевой этикеткой 0,2 0,2%
Лук сушеный жареный 5 5,0%
Подготовленное сырье 30
Всего 30 191,7 191,7%
Итого муки (мука пш+мука рж+крупа) 100

Технологический процесс

Замес
5’+2″ мин

Температура воды на замес
100 °С / 26-30°С

Температура полуфабриката
28 °С

Брожение
2-3 час / 10 мин

Деление
400-800 г

Формование
в формы

Окончательная расстойка
60-75 мин/ 32°С, W=75%

Выпечка
25-40 мин/ 250-200 °С, пар

Видеорецепт

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

% Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пш в/с (1 с) 50,00% 21 1 050,00
Мука рж обд 40,00% 16 640,00
Гречневая крупа 10,00% 80 800,00
Соль 2,00% 9 18,00
Дрожжи Рекорд с красной этикеткой 1,50% 65 97,50
Сахар 3,00% 48 144,00
Маргарин 4,00% 58 232,00
Ибис оранжевый 1,00% 170 170,00
Мажимикс оранжевый 0,20% 140 28,00
Лук сушенный жаренный 5,00% 200 1 000,00
Итого: 4 179,50
Выход: 162,00
Вес изделия: 0,50
Сырьевая себестоимость одного изделия 12,90

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля