Хлеб “Альпийский”

Ингредиенты

Ингредиенты Подготовка сырья Заварка Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/с, (1 с) 60,0 60,0%
Мука ржаная обдирная 15,0 15,0 0,0 30,0%
Солод ржаной ферментированный 4,0 4,0%
Картофельные хлопья 6,0 6,0%
Вода 21,0 50,0 9,75 4,3 85,0%
Соль 2,0 2,0%
Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой 1,5 1,5%
Cахар 8,0 8,0%
Семена подсолнечника* 20,0 20,0%
Морковь сухая 5,0 5,0%
стартовая культура для закваски “Livendo LV 4 “** 0,075 0,1%
“Мажимикс” PRO 404*** 0,15 0,15%
 “Мажимикс” с голубой этикеткой 2,0 2,0%
Подготовленное сырье 46,0
Заварка 75,15
Закваска 24,825
Всего 46,0
Всего теста 223,725 223,8%
Итого муки (мука пш+мука рж+солод+хлопья) 100 100,0%

* Семена подсолнечника рекомендуется предварительно обжарить.
* * Предварительно растворите LV4 в воде с температурой 30-35°С.
*** Мажимикс PRO 404 внести в заварку после ее охлаждения до 60-65˚С

Технологический процесс

Замес
5 мин / 5 мин / 4’+4″ мин, в конце замеса внести морковь и семена

Температура воды на замес
100°С / 100 °С / 28-30 °С / 4’+4″ мин, в конце замеса внести морковь и семена

Температура полуфабриката
28°С / 28-30 °С

Осахаривание (внесение PRO 404)
при Т=65°С

Брожение
2-3 час / 2-3 час / 20-24 час / 0 мин

Деление
350-800 г

Формование
произвольной формы

Окончательная расстойка
60-80 мин/ 35 °С, W =75%

Выпечка
25-30 мин, 230-190˚С, пар

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с, (1 с) 60,00% 21 1 260,00
Мука ржаная обдирная 30,00% 16 480,00
Солод ржаной ферментированный 4,00% 50 200,00
Картофельные хлопья 6,00% 140 840,00
Соль 2,00% 9 18,00
Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой 1,50% 65 97,50
Cахар 8,00% 48 384,00
Семена подсолнечника* 20,00% 80 1 600,00
Морковь сухая 5,00% 120 600,00
стартовая культура для закваски “Livendo LV 4 “** 0,10% 7000 700,00
“Мажимикс” PRO 404*** 0,15% 160 24
 “Мажимикс” с голубой этикеткой 2,00% 200 400
Итого: 6 603,50
Итог при возобавление LV 4: до (раз) 10 5 973,50
Выход: 190
Вес изделия: 0,7
Сырьевая себестоимость 24,33
Сырьевая себестоимость  с обновлением LV4: 22,01

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля