Хлеб “Альпийский”

Ингредиенты

Ингредиенты Подготовка сырья Заварка Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/с, (1 с) 60,0 60,0%
Мука ржаная обдирная 15,0 15,0 0,0 30,0%
Солод ржаной ферментированный 4,0 4,0%
Картофельные хлопья 6,0 6,0%
Вода 21,0 50,0 9,75 4,3 85,0%
Соль 2,0 2,0%
Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой 1,5 1,5%
Cахар 8,0 8,0%
Семена подсолнечника* 20,0 20,0%
Морковь сухая 5,0 5,0%
Стартовая культура для закваски Livendo LV4 ** 0,075 0,1%
Хлебопекарный улучшитель Magimix “PRO 404″*** 0,15 0,15%
Хлебопекарный улучшитель Magimix  с голубой этикеткой 2,0 2,0%
Подготовленное сырье 46,0
Заварка 75,15
Закваска 24,825
Всего 46,0
Всего теста 223,725 223,8%
Итого муки (мука пш+мука рж+солод+хлопья) 100 100,0%

* Семена подсолнечника рекомендуется предварительно обжарить.
* * Предварительно растворите Livendo LV4 в воде с температурой 30-35°С.
*** Хлебопекарный улучшитель Magimix “PRO 404″ внести в заварку после ее охлаждения до 60-65˚С

Технологический процесс

Замес
5 мин / 5 мин / 4’+4″ мин, в конце замеса внести морковь и семена

Температура воды на замес
100°С / 100 °С / 28-30 °С / 4’+4″ мин, в конце замеса внести морковь и семена

Температура полуфабриката
28°С / 28-30 °С

Осахаривание (внесение PRO 404)
при Т = 65°С

Брожение
2-3 час / 2-3 час / 20-24 час / 0 мин

Деление
350-800 г

Формование
произвольной формы

Окончательная расстойка
60-80 мин / 35 °С, W =75%

Выпечка
25-30 мин, 230-190˚С, пар

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля