Хлеб “Яровой заварной”

Ингредиенты

Ингредиенты Заварка Опара Тесто %
Мука пшеничная1 с 5 40 50,0 95,0%
Солод ржаной ферментированный 5 5,0%
Вода 30 24 11,0 65,0%
Соль 2,0 2,0%
Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой 0,8 1,2 2,0%
“Мажимикс” с голубой этикеткой 2,0 2,0%
“Мажимикс” PR0 404* 0,05 1,0%
Масло растительное 4,0 4,0%
Сахар-песок 4,5 4,5%
Заварка 40,7
Опара 64,8
или кориандр молотый 0,6 0,6%
или тмин молотый 0,4 0,4%
или: тмин 0,3 0,3%
анис 0,2 0,2%
или семена подсолнечника 20,0 20,0%
Всего 40,65 40 200,2 167,0%
Отделка поверхности:
или: отруби, овсяные хлопья, кунжут, манная крупа, мука 4,0 4,0%
или: зерновая смесь 5,0 5,0%
или отделка “Тигра” ** 4,0 4,0%
Итого муки (мука пш+солод) 100,00

* Дозировка PRO 404 – 1% к массе муки в заварке. ** Отделка “Тигра”: В 1000г воды с Т°= 30°С растворить 20 г соли, 30г пресс дрожжей и добавить 1000 г ржаной муки. Все перемешать. Нанести смесь на поверхность изделий и дать подсохнуть в течении 10 мин. Затем посыпать из сита мукой.

Технологический процесс

Замес
5′ мин / 5′ мин / 5’+6″ мин

Температура воды на замес
100 °С

Температура полуфабриката
27-28°С / 26-28 °С

Осахаривание – добавление PRO 404
при Т=65°С

Брожение
2-3 час / 3-4 час / 5-10 мин

Деление
300-800 г

Округление, отдых
15 мин

Формование и отделка поверхности т/з
разнообразное

Окончательная расстойка
60-80 мин/ 35 °С, W= 75%

Выпечка
20-35 мин/ 240-210 °С, пар

Видеорецепт

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная1 с 95,00% 21 1 995,00
Солод ржаной ферментированный 5,00% 60 300,00
Соль 2,00% 9 18,00
Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой 2,00% 55 110,00
“Мажимикс” с голубой этикеткой 2,00% 210 420,00
“Мажимикс” PR0 404* 1,00% 150 150,00
Масло растительное 4,00% 65 260,00
Сахар-песок 4,50% 45 202,50
или  кориандр молотый 0,60% 150 90,00
или  семена подсолнечника 20,00% 60 1 200,00
Итого: 4 745,50
Выход: 165
Вес изделия: 0,5
Сырьевая себестоимость одного изделия 14,38
Сырьевая себестоимость, кг 28,76

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля