Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”

Ингредиенты

Ингредиенты Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/с, (1 с) 50,0 50,0 100,0%
Вода 25,0 39,0 64,0%
Соль 2,2 2,2%
Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой 0,6 0,6%
Стартовая культура  Livendo® LV1* 0,25 0,25%
Magimix® с голубой этикеткой 2,0 2,0%
Закваска 75,25
Сахар-песок 5,0 5,0%
Маргарин молочный 6,0 6,0%
Тыква сушеная ** 3,6 3,6%
Отделка поверхности:
Отруби, или овсяные хлопья, или манка, или мак, или кунжут 4,0 4,0%
Тыква сырая 5,0 5%
Всего теста: 75,25 183,65 183,7%
Итого муки: 100

* Предварительно растворить Livendo® LV1 в воде с температурой 30-35°С * Дозировка Livendo® LV1- 0,5% к массе муки в закваске. ** Тыква сырая – 40%. Натереть на терке или измельчить на мясорубке.

Технологический процесс

Замес
5′ мин / 4’+6″ мин, (до умеренного развития клейковины)

Температура полуфабриката
28°С / 27-28 °С

Брожение
20-24 час/28°С; 90-120 мин, обминка, 30-45 мин

Деление и округление
150- 300г

Предварительная расстойка
10 мин

Формование
батонообразная форма

Окончательная расстойка
60 -90мин / 30-32 °С, W=70%

Отделка
подпылить мукой, сделать продольный надрез. Возможно декорировать кусочком тыквы.

Выпечка: подовая печь
15-25 мин/ 240-210 °С, пар

Видеорецепт

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля