Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”

Ингредиенты

Ингредиенты Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/с, (1 с) 50,0 50,0 100,0%
Вода 25,0 39,0 64,0%
Соль 2,2 2,2%
Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой 0,6 0,6%
Стартовая культура “Livendo LV1″* 0,25 0,25%
“Мажимикс” с голубой этикеткой 2,0 2,0%
Закваска 75,25
Сахар-песок 5,0 5,0%
Маргарин молочный 6,0 6,0%
Тыква сушеная ** 3,6 3,6%
Отделка поверхности:
Отруби, или овсяные хлопья, или манка, или мак, или кунжут 4,0 4,0%
Тыква сырая 5,0 5%
Всего теста: 75,25 183,65 183,7%
Итого муки: 100

* Предварительно растворить LV 1 в воде с температурой 30-35°С * Дозировка Саф-Левен LV 1 – 0,5% к массе муки в закваске. ** Тыква сырая – 40%. Натереть на терке или измельчить на мясорубке.

Технологический процесс

Замес
5′ мин / 4’+6″ мин, (до умеренного развития клейковины)

Температура полуфабриката
28°С / 27-28 °С

Брожение
20-24 час/28°С; 90-120 мин, обминка, 30-45 мин

Деление и округление
150- 300г

Предварительная расстойка
10 мин

Формование
батонообразная форма

Окончательная расстойка
60 -90мин / 30-32 °С, W=70%

Отделка
подпылить мукой, сделать продольный надрез. Возможно декорировать кусочком тыквы.

Выпечка: подовая печь
15-25 мин/ 240-210 °С, пар

Видеорецепт

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с, (1 с) 100,00% 21 2 100,00
Соль 2,20% 9 19,80
Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой 0,60% 55 33,00
Стартовая культура  “Livendo LV1″* 0,25% 7000 1 750,00
“Мажимикс” с голубой этикеткой 2,00% 200 400,00
Сахар-песок 5,00% 50 250,00
Маргарин молочный 6,00% 80 480,00
Тыква сушеная ** 3,60% 220 792,00
   Отделка поверхности:
Отруби, или овсяные хлопья, или манка, или мак, или кунжут 4,00% 15 60,00
Тыква сырая 5,00% 50 250,00
Итого: 6 134,80
Итого с возобновлением LV 4 (раз) 10 4 249,80
Выход: 185
Вес изделия: 0,25
Сырьевая себестоимость одного изделия 8,29
Сырьевая себестоимость одного изделия с обновлением закваски LV 1 5,74
Сырьевая себестоимость , кг 33,16
Сырьевая себестоимость с обновлением закваски LV 1 , кг 22,97

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля