Лепешка итальянская “Фокаччо”

Ингредиенты

ИНГРЕДИЕНТЫ ТЕСТО %
Мука пшен. в/с 100,0 100,00%
Вода 55,0 55,00%
Соль 2,0 2,00%
Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой 3,0 3,00%
“Мажикмикс” с зеленой этикеткой 0,50 0,50%
Закваска “Livendo Аром Левен” 3,0 3,00%
Масло растительное дезодорированое 7,0 7,00%
Отделка поверхности:
или чеснок 1,0 1,00%
или сыр(кусочками) 10,0 10,00%
или оливки (кусочки) 5,0 5,00%
или паприка, томаты , или лук сушеный жареный 5,0 5,00%
Отделка поверхности:
Оливковое масло 50г + вода 50г+соль 20г 5,0 5,00%
Всего теста 163,50 163,50%
Итого муки 100,00

Технологический процесс

Тип ТММ
Спиральный

Время замеса
3 ‘ +3″ мин

Т° теста
24-25 °С

Брожение
40-60 мин

Деление и округление
20 – 500 г

Предварительная расстойка
20-30 мин

Формование
лепешка тлощиной 10 мм

Окончательная расстойка
30-40 мин (до 70 % готовности).

Отделка
Смазывание поверхности и продавливание пальцами, затем дорасстойка 10-20 минут

Выпечка
10-25 минут при 210-220°С без пара

Видеорецепт

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшен. в/с 100,00% 21 2 100,00
Соль 2,00% 9 18,00
Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой 3,00% 60 180,00
Масло растительное дезодорированое 7,00% 80 560,00
“Мажикмикс” с зеленой этикеткой 0,50% 190 95,00
Закваска “Livendo Аром Левен” 3,00% 170 510,00
или чеснок 1,00% 150 150,00
или оливки (кусочки) 5,00% 300 1 500,00
Оливковое масло 50г + вода 50г+соль 20г 5,00% 140 700,00
Итого: 5 813,00
Выход: 133,00
Вес изделия: 0,30
Сырьевая себестоимость одного изделия 13,11
Сырьевая себестоимость, кг 43,71

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля