Хлеб с сыром “Тирольский”

Ингредиенты

Ингредиенты Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/c (1 с) 20 75 95,0%
Отруби 5 5,0%
Вода 11 14 25,0%
Кефир 40 40,0%
Соль 0,3 1,7 2,0%
Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой 0,4 0,4%
Стартовая культура  “Livendo LV 1″ * 0,1 0,5%
“Мажимикс” с фиолетовой этикеткой 0,5 0,5%
Закваска 31,4
Сыр (нарезать кубиками) 20 20,0%
     Отделка поверхности:
1. Мука пшеничная или ржаная 8 8,0%
2. Отруби или овяныые хлопья или манка или мак или кунжут 4 4,0%
3. Зерновая смесь или семена подсолнечника 5 5,0%
4. Отделка “Тигра”** 5 5%
Всего теста: 31,4 168 168,4%
Итого муки: 100

* Предварительно растворить LV4 в воде с температурой 30-35°С 
* Дозировка Саф-Левен – 0,5% к массе муки в закваске. 
** Отделка: В 1000г воды с Т°= 30°С растворить 20 г соли, 30г пресс дрожжей и добавить 1000 г ржаной муки. Все перемешать. Перед окончательной расстойкой нанести смесь на поверхность изделий и дать подсохнуть в течении 10 мин. Затем посыпать из сита мукой.

Технологический процесс

Замес
5 мин / 6’+1″ мин

Температура полуфабриката
28°С / 27 °С

Брожение
24 час / 60 мин, обминка, 60 мин

Деление и округление
300- 500г

Предварительная расстойка
30 мин

Формование
бережная закатка вручную (или на антистрессовом делителе) в форме батона.

Окончательная расстойка
150 -180мин / 25-27 °С, W=75%

Выпечка: подовая печь
40 мин/ 230/210 °С, умеренный пар

Видеорецепт

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/c (1 с) 95,00% 21 1 995,00
Отруби 5,00% 15 75,00
Кефир 40,00% 60 2 400,00
Сыр (нарезать кубиками) 20,00% 200 4 000,00
Соль 2,00% 9 18,00
Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой 0,40% 60 24,00
Стартовая культура  “Livendo LV 1″ * 0,10% 7000 700,00
“Мажимикс” с фиолетовой этикеткой 0,50% 170 85,00
Итого: 9 297,00
Итого с возобновлением LV 4 (раз) 10 8 667,00
Выход: 130
Вес изделия: 0,5
Сырьевая себестоимость одного изделия 35,76
Сырьевая себестоимость одного изделия с обновлением закваски LV 4 33,33

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля