Хлеб на закваске “Пэн Левен”

Ингредиенты

Ингредиенты Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/с, (1 с) 20 75 100,0%
Отруби пшеничные 5 5,0%
Вода 11 55 66,0%
Соль 2 2,0%
Мед гречишный 5 5,0%
Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой 0,2 0,2%
Стартовая культура “Livendo LV 1 “* 0,1 0,5%
“Мажимикс” с фиолетовой этикеткой 0,5 0,5%
Закваска 31,1
Всего теста: 31,1 173,8 179,2%
Итого муки: 100

* Предварительно растворить LV1 в воде с температурой 30-35°С
* Дозировка Саф-Левен LV1 – 0,5% к массе муки в закваске.

Технологический процесс

Замес
5 мин / 8’+1″ мин

Температура воды на замес
33-35 °С

Температура полуфабриката
28°С / 27 °С

Брожение
24 час 90 мин, обминка, 60-90 мин

Деление и округление
500г

Предварительная расстойка
30 мин

Формование
бережная закатка с сохранением крупнопористой структуры.

Окончательная расстойка
150 -180мин / 25 °С, W=75%

Выпечка: подовая печь
40 мин/ 230/210 °С, средний пар

Видеорецепт

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с, (1 с) 100,00% 21 2 100,00
Отруби пшеничные 5,00% 15 75,00
Соль 2,00% 9 18,00
Мед гречишный 5,00% 500 2 500,00
Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой 0,20% 38 7,60
Стартовая культура “Livendo LV 1 “* 0,10% 7000 700,00
“Мажимикс” с фиолетовой этикеткой 0,50% 170 85,00
Итого: 5 485,60
Итого с возобновлением LV 4 (раз) 10 2 280,60
Выход: 130
Вес изделия: 0,5
Сырьевая себестоимость одного изделия 21,10
Сырьевая себестоимость одного изделия с обновлением закваски LV 4 8,77

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля