Пампушки украинские

Ингредиенты

 

Ингредиенты Опара Тесто %
0 40 60,0 100,0%
Вода 40 18,0 58,0%
Соль 2,0 2,0%
Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой 0,08 2,9 3,0%
“Мажимикс” с фиолетовой этикеткой 1,0 1,0%
Чеснок свежий* 2,0 2,0%
Опара 80,1
        На отделку поверхности возможно использовать:
или мак, или кунжут, или отруби, или манная крупа, или овсяные хлопья 4,0 4,0%
или зерновая смесь 5,0 5,0%
Всего теста 80,08 166,0 166,0%
Итого муки 100,00

Технологический процесс

Тип ТММ
двухскоростная

Замес
3-5 мин 3+4″ мин (до среднего развития клейковины)

Температура полуфабриката
25°С / 25-26 °С

Брожение
4час/25°С (2% дрожжей или 15час/5°С; 40-60 мин

Деление
50-80 г

Предварительная расстойка
10- 15 мин

Формование
закатать круглые булочки, выложить на листы швом вниз

Окончательная расстойка
50-60 мин/ 32-35 °С, W= 75%

Выпечка
перед выпечкой перевернуть изделия швом наверх. Выпекать 13 мин/ 230-200 °С, умеренный пар

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная  в/с 100,00% 21 2 100,00
Соль 2,00% 9 18,00
Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой 3,00% 60 180,00
“Мажимикс” с фиолетовой этикеткой 1,00% 165 165,00
Чеснок свежий* 2,00% 150 300,00
Итого: 2 763,00
Выход: 145
Вес изделия: 0,05
Сырьевая себестоимость одного изделия 0,95

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля