Хлеб “Вулкан”

Ингредиенты

Ингредиенты Тесто %
Мука пшеничная в/с, 1с 100,0 100,0%
Вода 65,0 65,0%
Соль 2,0 2,0%
Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой 2,0 2,0%
“Мажимикс” с голубой этикеткой 2,0 2,0%
Закваска “Livendo Аром Левен” 3,0 3,0%
Всего теста 174,0
ИТОГО МУКИ 100,0

 

Технологический процесс

Тип ТММ
спиральная двухскоростная

Замес
8′ + 2” мин

Температура теста
26 -28°C

Брожение
50-60 мин в пластиковой емкости

Деление
500-700 г

Предварительная расстойка
30-45 мин

Формование
с мукой (округление и закатывание с минимальным механическим воздействием)

Окончательная расстойка
60-90 мин/28 -30° С, W=75%

Отделка поверхности
посыпать мукой и перевернуть швом вверх

Выпечка
25-35 мин/230- 200°С, умеренный пар

Видеорецепт

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с, 1с 100,00% 21 2 100,00
Соль 2,00% 9 18,00
Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой 2,00% 60 120,00
“Мажимикс” с голубой этикеткой 2,00% 200 400,00
Закваска “Livendo Аром Левен” 3,00% 160 480,00
Итого: 3 118,00
Выход: 148,00
Вес изделия: 0,40
Сырьевая себестоимость одного изделия 8,43

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля