Хлеб “Брие”

Ингредиенты

Ингредиенты Опара Тесто %
Мука 60 40,0 100,0%
Вода 36 29,0 65,0%
Соль 0,6 1,2 1,8%
Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой 0,6 1,2 1,8%
“Мажимикс” с зеленой этикеткой 0,5 0,5%
Масло сливочное 10,0 10,0%
Опара 97,2
Всего теста 179,1
Итого муки 100,00

 

Технологический процесс

Замес
7-8 мин / 5′-7’мин

Температура полуфабриката
25°С 25°С

Брожение
15 час/5°С или 4 час /25°С; 15 мин

Деление
300-400 г

Предварительная расстойка
15 мин

Формование
плотная двойная закатка

Окончательная расстойка
1 час/ 30°С, W=75%

Выпечка
45 мин/ 240°С, пар

Видеорецепт

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука 100,00% 21 2 100,00
Соль 1,80% 9 16,20
Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой 1,80% 60 108,00
“Мажимикс” с зеленой этикеткой 0,50% 180 90,00
Масло сливочное 10,00% 300 3 000,00
Итого: 5 314,20
Выход: 163
Вес изделия: 0,45
Сырьевая себестоимость одного изделия 14,67

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля