Хлеб “Бокатто”

Ингредиенты

Ингредиенты Заварка Тесто %
Мука пшеничная в/с, 1с 100,0 100,0%
Вода 5 70,0 75,0%
Соль 2,5 2,5%
Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой 2,0 2,0%
“Мажимикс” с голубой этикеткой 2,5 2,5%
Закваска “Livendo Аром Левен” 3,0 3,0%
Масло растительное 5,0 5,0%
Солод ржаной ферментированный 5 5,0%
Заварка 10,0
или тмин молотый 0,4 0,4%
или семена посолнечника или тыквы 20,0 20,0%
Всего 10 215,0 215,4%
ИТОГО МУКИ   100,0

Технологический процесс

Тип ТММ
спиральная двухскоростная

Замес
3-5мин / 3 + 8 мин

Температура воды
100°C

Температура теста
24 -26°C

Брожение
2-3 час / 60-90 мин в пластиковой емкости

Деление
200-500 г

Формование
округлой или батонообразной формы

Окончательная расстойка
60-80 мин/26 -30° С, W=75%

Отделка поверхности
посыпать мукой и сделать глубокие надрезы

Выпечка
20-25 мин/280- 210°С, умеренный пар

Видеорецепт

Себестоимость

Расчет ориентировочной сырьевой себестоимости изделий.

Рецептура: % Стоимость сырья за кг Стоимость сырья в рецептуре
Мука пшеничная в/с, 1с 100,00% 21 2 100,00
Соль 2,50% 9 22,50
Дрожжи “Рекорд” с красной этикеткой 2,00% 60 120,00
“Мажимикс” с голубой этикеткой 2,50% 200 500,00
Закваска “Livendo Аром Левен” 0,03 160 480,00
Масло растительное 0,05 60 300,00
Солод ржаной ферментированный 0,05 50 250,00
или тмин молотый 0,40% 160 64,00
или семена посолнечника или тыквы 20,00% 80 1 600,00
Итого: 436,50
Выход: 172,00
Вес изделия: 0,50
Сырьевая себестоимость одного изделия 15,80

 

 

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля