Назад

Все тонкости изготовления идеальной пиццы

Тонкий кусочек ароматной пиццы попадает в рот, начинает нежно таять, а корочка издавать характерный хруст. Как приятно наслаждаться вкусной едой, которая заставляет возвращаться за ней вновь и вновь. Говорят, самое опасное – это не любовь, а привычка. Как же создать такой продукт, который невероятно точно сможет «угодить» каждому посетителю вашего ресторана?!Все тонкости изготовления идеальной пиццы 1

В первую очередь, необходимо обратить внимание на используемое сырье. Мука, соль, дрожжи….как не ошибиться в выборе? Как правильно подобрать необходимое сочетание и дозировки? Это просто, если вы знаете что на выбор муки для производства пиццы влияют следующие факторы:

1. время процесса производства;
2. время хранения тестовых заготовок в холоде;
3. характеристики теста: оно должно получиться эластичным и прочным.

Мы рекомендуем контролировать качественные показатели муки, которые вы можете узнать на мельнице, где вы ее закупаете. Необходимо обратить внимание на W – показатель силы муки (Табл.1);P/L – показатель растяжимости муки (Табл.2).

Соль, сахар, масло: оливковое или растительное, дрожжи (прессованные или сухие). Не хотите сомневаться, тогда можете остановить свой выбор на продукте STAR’BAKE Traditional Pizza Blend, в состав которого входят все необходимые ингредиенты для получения лучшего результата, и также приятное дополнение – это стабильное качество.

Если вы создали свой рецепт, который подчеркивает вашу индивидуальность и соответствует вкусу, качеству, то вы можете познакомиться с нашими продуктами, которые помогут подчеркнуть ваш профессионализм:

1. Сухими дрожжами компании Lesaffre: «Саф-Момент», Saf-Instant с красной этикеткой 125 гр или 500 гр, Невада, DSL.

2. Дезактивированными дрожжами RS 190 Star, которые помогут ускорить процесс замеса, сделать структуру теста более гладкой, а при формовании основы с легкостью получить ровный круг с необходимым диаметром, за счет лучшей растяжимости теста.

Когда вы определились с рецептурой начинается самое интересное – замес теста. Тесто замешивают на первой скорости в течение 5 минут. Время замеса будет зависеть от типа тестомеса и его характеристик. После замеса тесто делят на тестовые заготовки, масса которых зависит от размера/диаметра пиццы (220 гр на 30 см). После деления тесто укладывают в лотки с учетом того, что тестовые заготовки увеличиваются в объеме в 2-2,5 раза. Тестовые заготовки не должны касаться друг друга и бортов лотков.

Все тонкости изготовления идеальной пиццы 2Тесто должно вылежаться в течение 2 часов. Это необходимо для придания тесту эластичности. Если тесто используем сегодня, то оставляем его в условиях цеха на 2-3 часа.

В случае, когда тесто необходимо использовать на следующий день, нужно убрать его в холодильник. Затем достать его из холодильника и дать время для ферментации тестовых заготовок в условиях цеха. Необходимо обратить внимание на дозировку дрожжей. Допускается вариант хранения тестовых заготовок в холодильнике до 5 дней. Такая технология зависит от дозировки дрожжей и показателей применяемой муки. При данной технологии необходимо использовать лимонную кислоту, либо любой другой консервант для повышения кислотности теста.

Одинаковые условия для всех вариантов:

1. Лотки составляют друг на друга для предотвращения обветривания.
2. Идеальная температура теста для формования 18-20 °С.
3. При использовании технологии хранения теста более одного дня лотки необходимо перемещать снизу вверх для равномерной ферментации теста. Один из важных моментов, который отличает хороший ресторан от изысканного – это меню, которое построено таким образом, чтобы посетитель не смог сомневаться в своем выборе и найти тот вариант, который будет ему по душе.

Специалисты рекомендуют использовать в меню ресторанов не более 10 наименований пиццы: овощную пиццу (должна быть одна), с морепродуктами (например, только с креветками и также отдельно с «миксом»), «Маргариту», «Пепперони», «Сырную», «Мясную», «Курочку барбекю» и т.п.

Все тонкости изготовления идеальной пиццы 3Также стоит обратить внимание на соусы, ведь это важная составляющая пиццы. Поэтому необходимо выбрать несколько соусов для вашей пиццерии, но желательно не больше двух. Чаще всего – это «Томатный» и «Альфредо», или «Белый» соус. В современном мире соус можно покупать готовый, либо полуфабрикат, или готовить самим.

Итак, мы с вами выбрали рецептуру, замесили тесто, сформовали основу, нанесли топинг. Нам остается только выпечь пиццу и насладиться неповторимым вкусом и ароматом. Параметры для выпечки: температура – 300°С, время – 2-4 минуты для подовой или туннельной печи. При выпечке пиццы необходимо соблюдать некоторые правила: поворачивать пиццу для ее равномерного пропекания; на потоке выпечку необходимо регулировать таким образом, чтобы следующая не пеклась на месте пиццы, которую только что достали из печи. Коме того, должна идти постоянная циркуляция места выпечки пиццы в печи.

Таблица 1. Показатель силы муки (W) для идеальной пиццы

Значение показателя W Применение
от 250 до 280 Мука для производства хлебобулочных изделий прямым способом.Идеально подходит для производства пиццы без длительного брожения и хранения (1 день в холоде при + 5°С).
от 280 до 330 Мука сильная, идеально подходит для технологии «Заморозка». Также идеальный вариант для пиццы с длительным хранением (до 3 дней в холоде при + 5°С).

 

Таблица 2. Показатель раятяжимости муки (P/L) при W не менее 280

Значение показателя (P/L) Применение
0.4-0.6 Идеально для пиццы. Растяжимость теста, больше чем  эластичность.
0.6-0.8 Подходит для пиццы, но легкие затруднения при раскатке.
выше 0.8 Не рекомендуется для пиццы.

 

Ваш технолог-консультант:
Валентина Пекарь Тел.: 8 (921) 941-46-02
Отдел продаж:
Елена Лашук: Тел. 8 (921) 934-83-08

Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля