Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» PRO 404 «Осахаривание заварки»

Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» PRO 404 «Осахаривание заварки»Область применения:

Мажимикс PRO 404 предназначен для осахаривания заварок как на основе пшеничной так и ржаной муки.

Механизм действия заварки:

Крахмал муки-это полимерная цепочка, сосотящая из молекул глюкозы. Под действием амилолитических ферментов происходит расщепление полимера с накоплением низкомолекулярных соединений (глюкоза, мальтоза) и декстринов (придание мягкости). В исходном состоянии крахмальное зерно не доступно для действия ферментов.

Заварка- это водно-мучная смесь, где крахмал находится в большей степени в клестеризованном состоянии, более доступном для атаки ферментами.

Принцип действия улучшителя «Мажимикс» PRO 404.

При приготовлении осахаренной заварки, процесс условно разделяем на 2 стадии:

  1. Заваривание муки. Муку смешивают с водой (Т=95-98˚С) и перемешивают.
  2. Осахаривание. Внесение активного фермента и накопление сахаров. При заваривании (1 этап), ферменты, содержащиеся в муке под воздействием температуры инактивируются, поэтому, при остывании заваренной муки до Т=63-65˚С (для сортовой муки) или Т=70-73˚С (для обойной муки) в нее вносят «живой» фермент, содержащийся в улучшителе «Мажимикс» PRO 404. Данный фермент оказывает глубокое расщепляющее действие на крахмал муки, в результате чего происходи накопление большого количества глюкозы.

Преимущества применения улучшителя «Мажимикс» PRO 404.

По сравнению с белым активным солодом, который имеет высокую активность ферментов, в том числе и протеолитических (оказывают ослабляющее действие на клейковину), а так же микробиологическую обсемененность, улучшитель «Мажимикс» PRO 404 имеет ряд преимуществ:

  • стабильный результат;
  • микробиологическая чистота;
  • более высокая степень осахаривания.

Дозировка:

1% к массе муки в заварке.

Состав:

Мука пшеничная, стабилизатор: карбонат кальция, Ферменты

Способ применения

Внести в заваренную муку при температуре заварки 60-65С в сухом виде и равномерно перемешать. Полученную смесь оставить для осахаривания на 3-15 часов (При этом: Внести в заваренную муку при температуре 60-65ͦ С

Цель применения осахаренной заварки

  • Улучшение вкуса и аромата хлеба (возможность сократить дозировку сахара в рецептуре);
  • Увеличение сроков свежести хлеба (увеличение содержания декстринов -продукт расщепления крахмала, накопление низкомолекулярных соединений, повышенная гидратация);
  • Ускорение процесса брожения (появляется дополнительное питание для дрожжей). Как следствие, возможно сокращение дозировки дрожжей на замес до 10%;
  • Улучшение цвета корочки (увеличивается доля сахаров, участвующих в реакции цветообразования при выпечке);
  • Улучшение реологических свойств мякиша (снижение крошковатости, равномерная пористость);
  • Переработка муки с низким ферментным потенциалом (ЧП≥350 ед.);
  • В качестве питательной среды для размножения бактерий и дрожжей при производстве жидких дрожжей и заквасок.

Рекомендации:

Доля муки в заварке на более 20 % от общего количества (эффект сокращения объема и залипания мякиша). Не рекомендуем проводить заваривание муки с высокой автолитической активностью.

Состав

  • Пшеничная мука;
  • Технологические вспомогательные средства: ферменты

Упаковка

Гофрокороб массой 10 кг.

Срок хранения

2 года в темном, сухом и прохладном месте.

Напомнить пароль ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Генерация пароля